La desgasificación del café

El acto de tostar granos de café implica una grandísima alteraciones de las propiedades de un grano verde. Hoy exlpicaremos qué sucede dentro de cada grano de arábica cuando se procede al tueste de ellos. Además os mostraremos algunos consejos para poder conservar el café de la mejor forma posible para que no pierda su frescura.

El proceso de tueste consiste en someter a los granos a una temperatura creciente durante un tiempo determinado. Son 6 etapas las que podemos diferenciar dentro del tueste que van transformando los granos poco a poco:

• Secado: En esta primera fase el grano comienza a desprender su humedad, su aspecto seguirá siendo el mismo hasta que no desprenda todo el agua que cada grano alberga en su interior.
• Reacción de Maillard: Es una reacción entre azúcares y aminoácidos cuando se someten a altas temperaturas y son las responsables de generar el color y olor a tostado. Esta reacción es muy común en los alimentos cuando son cocinados con calor.
• Caramelización: Esta es la etapa donde podemos apreciar el primer cambio físico, los azúcares presentes en cada grano comienzan a caramelizarse y empiezan a adquirir un color amarillo.
• Primer crack: Una vez los azúcares comienzan a caramelizarse, la acumulación de CO2 y vapor es tal que se desata una pequeña explosión en cada grano. También, debido a la expansión producida por esta liberación de gas y vapor de agua, el grano aumenta su tamaño.
• Desarrollo: En esta fase se controlan aspectos que se quieran resaltar como son la acidez, amargor y dulzor. Todo esto queda bajo la supervisión de la figura del tostador y las características del grano verde.
• Segundo crack: Este proceso es opcional, consiste en una segunda explosión, menor que la anterior en la que los aceites del café se desplazan hacia la superficie y la acidez se reduce.

Tras haber sometido a los granos al proceso de tueste, estos contienen una gran cantidad de gases en su interior. Esto dificulta el consumo de una taza de café recién tostado. Si los granos tostados se consumen inmediatamente el sabor del café se verá afectado puesto que se formarán bolsas de aire y gases.

Por ello existe el periodo de «desgasificación» una vez tostado el café. Estos gases  se desprenden en mayor medida durante las primeras horas tras el tueste y su pérdida de gases se realentiza durante un periodo que dura hasta 20 días.

Entre los diferentes gases liberados durante la desgasificación, el dióxido de carbono es el que cuenta con mayor presencia. En estos gases también se encuentran los aromas, por ello es crucial controlar la pérdida de gas del grano ya tostado. Entra en juego el concepto de «desmasificación» del café, esto es, en cuantas más pequeñas partículas se encuentre el café descompuesto más rápido se producirá el proceso de desgasificación. Por lo tanto, siempre es conveniente conservar el café en grano frente a ya molido.

Además del tratamiento del grano, hay otros factores que pueden afectar a la pérdida de cualidades del café como características botánicas de la variedad tostada, la humedad presente dentro y fuera del envase o la presencia de la válvula de desgasificado en este último. Esta válvula es de vital importancia para que nuestros cafés vivan más, permite al dióxido de carbono abandonar el envase mientras que no permite otros gases entrar como el oxígeno.

El oxígeno es uno de los principales factores que atacan al café, en pocas palabras oxida los granos y hace que pierdan sus propiedades mucho más rápido. Por este motivo cada día podemos encontrar más envases herméticos que previenen a nuestros granos de entrar en contacto con este gas tan vital para nosotros. El almacenamiento del café también es clave para poder disfrutar de tazas con todas sus propiedades, buscar un sitio donde no entre en contacto con la luz solar directa y en el que no haya temperaturas drásticas así como gran humedad favorecerá la vida útil de cada grano.