Hemos estado hablando con Nicolás Bulla, head barista de Casa Barista & Co., dedicados al cultivo tueste y preparación de café de especialidad en República Dominicana. Le hemos hecho algunas preguntas para conocer la situación del café de especialidad así como su experiencia en las distintas disciplinas del café dominicano.
En primer lugar, nos gustaría que nos cuentes de qué manera estás involucrado en el café de especialidad y por qué llegaste a este sector.
¡Claro! Mi participación actualmente se define como Head Barista & Bar manager, también opto por diversificarme en otras ramas de la industria, he tenido la dicha de participar en la selección de lotes los dos últimos años y poder estar detrás de la operación y velando por la misma y la calidad del café que servimos en un excelente lugar.
Dos factores me llevaron a esta industria:
El primero ocurre hace 10 años, francamente no tenía muy clara mi ruta y siendo creyente pedí dirección, quizá para algunos difícil de creer, pero esa noche tuve un sueño que ni yo entendía. Involucraba café y métodos que en ese momento no conocía, solo supe que me debía enfocar en esto.
El otro factor es que donde trabajé esa época (2012/2013 Venezuela, Isla de Margarita) servíamos muy mal café (al principio) esto francamente me inquietaba por que la cocina hacia un trabajo excelente, no podíamos cerrar con algo pésimo. Esto me movió a indagar y buscar la forma de mejorar esta escena, así poco a poco fui dando con cafés de especialidad.
Háblanos un poco sobre cómo es tu percepción del café de especialidad en la sociedad de República Dominicana. ¿Cuáles son las formas más tradicionales de preparar las tazas dominicanas?
La sociedad está descubriendo esta ola de cafés especiales, mi percepción es que aún falta un buen trecho para lograr una expansión de esta cultura, la preocupación por el producto y el entendimiento por la calidad del café que se consume.
En República Dominicana hay ciertas costumbres y comercios bastante arraigados e inclinados a una industria comercial, como en muchos países claro, hemos logrado a través de estos años captar y educar mucho público y es muy satisfactorio. Algunos me dicen “me arruinaste la vida jajaja” haciendo referencia a que no pueden beber un café con calidad inferior.
El método de preparación más tradicional en casa es la Greca o Moka italiana, si algo no puede faltar en ningún rincón de este hermoso país es una de estas. Personalmente no soy muy fan, es mi gusto no la critico. Me encantaría en algún momento observar que usan métodos alternativos en casa, algo que efectivamente se está expandiendo poco a poco.
En las fincas dominicanas y según tu experiencia, ¿qué procesos y variedades son los predominantes?
Llegué a este país hace unos 4 años, he podido tener la dicha de conocer y hacer relación con productores estupendos, cada uno con un punto de vista y un enfoque en su filosofía. Esto nos deja un margen algo amplio para responder, hablando únicamente de productores que enfocados en el café de especialidad.
Las variedades más abundantes tanto en fincas de café comerciales como de especialidad sería principalmente la Catimor, le sigue Caturra y luego en fincas más puntuales, Típica, Parainema, Gesha y Catuai.
En cuanto a los procesos, tanto en café de especialidad como comercial predomina el uso del lavado, aunque también podemos encontrar procesos naturales. En fincas más puntuales podemos conseguir Honey (llamado localmente mieludo) en diferentes etapas como amarillo, rojo y negro. También se pueden encontrar diferentes sistemas de fermentación, diferentes prácticas de esta, la cual honestamente ha logrado una mejoría en cuanto a la percepción sensorial del café.
Eres Head Barista en Casa Barista & Co, ¿cuáles son los valores que se fomentan en vuestras dos cafeterías respecto al café de especialidad?
En primera instancia, tenemos el objetivo en transmitir al cliente lo que hacemos, ya que no es común en este país tener una relación de comercio directo con el productor, tostar y servir en un establecimiento. Cabe destacar que nuestro objetivo se diversifica a la hora de servir un menú 100% libre de gluten de elaboración propia y nuestra exigencia en el mismo.
Nuestra preocupación es la consistencia, fomentamos la calidad de preparación tanto en espresso como en filtro, el entendimiento de los cafés que servimos y vendemos, ya que manejamos 6 cafés distinguidos por sus procesos y variedades. Este año nos hemos enfocado en transmitir al cliente dicha diversidad de procesos, contribuyendo a despertar y fomentar el conocimiento general del café. Nos interesa que las personas conozcan la calidad y ,a corto plazo, generar cierta exigencia y curiosidad en el mercado.
Tambien queremos extender el conocimiento de los equipos mediante nuestro personal. Usamos una maquina Fiamma, modelo Astrolab y los molinos Mahlkonig E65S GbW.
¿Qué esperas del futuro para el café de República Dominicana?
Algo realmente prometedor, hay una diversidad de personas que están aportando y velando por el crecimiento de la calidad del café en este país. Con orgullo me atrevo a compartirles la más novedosa noticia, la cual trata de una maravillosa alianza entre Casa Barista & Co y Dulcikafe, dando inauguración a una primera siembra de 1 millón de plantas exóticas en la región de Polo, Barahona. Esta prometedora alianza y gran proyecto supone un significativo paso para el crecimiento de la calidad del café y la posición de Rep. Dominicana en el mapa internacional, sin dejar de lado todos los beneficios ambientales y sociales que estarán marcando una diferencia.
Tanto Nicolás (@nicolasmbulla) como Casa Barista & Co. (@casabaristacoffee) en Instagram están comprometidos con la mejora y la difusión de los granos de especialidad dominicanos. Agradecemos mucho el tiempo que nos ha dedicado para responder a nuestras preguntas y esperamos que tanto el como su proyecto sigan creciendo en pro del café de especialidad de República Dominicana.
