La importancia del agua en el café con Dara Santana

La entrevista que tenemos preparada con Dara es algo especial ya que no se dedica al barismo, tueste, ni cultivar café. Con más de 10 años de experiencia como formadora, su profesión es Ingeniera Química y nos atrevemos a decir que no hay nadie en nuestro país que entienda mejor la influencia del agua en la bebida con base de café.

Dara es una amante y profesional del café a partes iguales. Como buena Ingeniera Química y creativa me dedico a fusionar los sentidos, la didáctica y la ciencia del café. Tras diez años enseñando el lado divertido de la química me tropiezo con el café (lo recuerdo como si fuera ayer). Camino a la biblioteca para afrontar los exámenes finales decido entrar en una tiendita a por un café (para despertarme, por supuesto). El barista estuvo rápido observando mis libros y, tras darse cuenta que no sabía cómo me gustaba el café, me ofreció tres espressos diferentes. Jamás pensé que tres tazas de café podían tener experiencias tan diferentes y fue ahí donde el barista supo enlazar mis estudios con ese momento explicándome que la presión, la temperatura, la cantidad de café, agua y otros tantos parámetros eran clave para servir un buen café. Fue esa mi primera toma de contacto y el inicio de lo que, a día de hoy, es mi profesión.

Realmente mi crecimiento ha sido muy orgánico, comencé utilizando mi background para diseñar otras formas de entender el sector y eso me ayuda a seguir creando métodos educativos y desarrollo de productos e innovación. Mi padre una vez me dijo que si haces lo que te gusta nunca trabajarás. A lo largo de estos años he aprendido que eso tiene su lado bueno y su lado malo. En el colegio no te enseñan a ser emprendedora o autónoma y eso hace que, muchas veces, hacer lo que te gusta se convierta en una fusión de lo personal y profesional. Todavía estoy aprendiendo a poner los límites de lo que es trabajo y lo que es vida personal.

Las cosas más valiosas que me aportada mi profesión es poder compartirla con personas afines a mis valores. A día de hoy puedo decir que trabajo con personas y empresas que representan mis valores, me complementan y complemento. Es un regalo rodearte de mentes tan creativas como la de Javier Ghersi, Jean Zuluaga, Danna Urquijo, Claudia Sans o Nolo Botana entre otras/os. Inspirarte e inspirar.

El agua es la base de nuestra bebida, concretamente ronda el 98%. Wow, eso es mucho. Si nos centramos en entender el café como una experiencia sensorial entendemos que hay dos partes fundamentales: la boca y la nariz. En la nariz encontramos un arcoíris de aromas y en la boca de texturas y gustos básicos. El agua es el escaparate de esos aromas y texturas, el lugar donde realzar o silenciar su potencial.

Lo primordial cuando nos iniciamos es tener claro que el agua del grifo no es opción. No es inodora, incolora y ni siquiera insípida. Recordamos que es un 98% de nuestra bebida. Cambia el sabor y mucho. Lo más sencillo es ir al supermercado y buscar un agua que (mirando su etiqueta) tenga un valor de TDS o residuo seco de entre 70-120 ppm o mg/L.

Obviamente esto es una sobresimplificación y el mundo del agua del café es algo para sumergirse y nadar en él. Pronto sacaré cursos para seguir aprendiendo más.

Caffeine Race es un juego de café que reúne mis pilares: didáctica, diversión, habilidades sensoriales y habilidades en café de filtro. En mi último viaje a Colombia tropecé con un café que me recordó al primer café que me voló la cabeza cuando apenas sabía que era el café de especialidad. Un café con una paleta de colores y texturas de otro mundo. Fue ahí cuando Nolo Botana y Jean Zuluaga me convencieron para traerlo a España y hacer algo diferente con él. Estamos acostumbrados a comprar el café por el envoltorio pero… ¿Qué pasa si jugamos con él sin más información que la de nuestros sentidos y un pasaporte que nos guíe?

Viajar a origen lo recomiendo a todo el mundo, profesionales y apasionados. A mi me cambió la forma de enfocar mi trabajo en 360 grados. La impresión común en los viajes a Colombia es que el día empieza a las 5 de la mañana y termina a las 10 de la noche, creo que jamás los días han sido tan largos, intensos y apasionantes. Aquí estamos acostumbrados a hacer click y obtener en poco tiempo lo que necesitamos, allá no siempre es tan sencillo, sobretodo cuando visitas las fincas. La teoría es muy bonita.

Una anécdota muy gratificante que me llevé fue ver unos cafés que iban a ser descartados, brillar. Compartí muchas mesas de compra de café y, concretamente una de ellas reunía a un grupo de caficultores de la región de Pitalito. Cafés que prometían mucho y que, para su sorpresa, al catarlos no daban la talla. Probamos el agua que estaban utilizando y decidimos cambiarla. Los cafés volvían a brillar. Se dieron cuenta de lo importante que era, aparte de un buen tueste, una buena agua. La frase con la que volví fue “¿Cuántos cafés hemos descartado o echado la culpa al proceso por utilizar el agua equivocada?”.

¿Qué preguntas se hace un productor o exportador de café para entender qué es calidad en un café y cuales se hace un comprador (tostador o importador)?

Me pareció muy interesante ver las diferencias y preferencias según la pieza que representes en la cadena.

La educación.

Café, Didáctica y Ciencia.