Nos hemos puesto en contacto con Javier Calzado (@cordobarista), segundo finalista en el campeonato regional de Aeropress de Murcia en 2021. Queremos conocer un poco su figura y su punto de vista sobre el café de especialidad, además de la receta que empleó en el campeonato.
¿Actualmente, te dedicas profesionalmente al barismo o al café de especialidad?
No, por el momento no me dedico al barismo o café de especialidad, me dedico a la agricultura y en mi tiempo libre soy como dicen ahora «Home Barista». Es un hobby maravilloso, pero espero en un futuro dedicarme a ello.
Cuéntanos, ¿cómo fueron tus primeros pasos en este mundo del café de especialidad?
Desde siempre he disfrutado tomando café y fue con una Aeropress hace unos 8 años que empecé a formarme. Fue con un barista murciano (Javi López), el causante de que empezase a “picarme el gusanillo” por los cafés filtrados y los distintos métodos de elaboración.
Queremos saber cuál es tu opinión y cómo valoras el sector del café de especialidad en España.
En mi opinión el café de especialidad en España es un diamante en bruto, tenemos grandes profesionales en el sector, tanto baristas como tostadores. El problema más importante está en el consumidor, que aún está acostumbrado a tomar café de muy mala calidad, tanto de supermercados como en cafeterías normales. Poco a poco se está dando a conocer este mundillo y será cuestión de tiempo que en la mayoría de las casas consuman café de especialidad o de mejor calidad.
¿Tienes algún referente dentro del sector?
Actualmente tengo la suerte de tener a referentes como amigos, es lo bonito del café de especialidad, une a personas con una misma pasión con lazos muy fuertes. En Andalucía tengo por ejemplo a Melchor Bollero (barista profesional), los hermanos Castillejo (Martín y Fran, compañeros de aventuras y grandes baristas), Fran Tovar (un crack de latte art), Juan (maestro de filtrado y autor de Blacklist), por el norte están Amilka Lee (roaster de Coffee Lovers), Adrián (roaster de San Jorge), Cristian (barista y formador en Nomad)… Son tanta gente más que podría estar horas nombrandolos a todos.
Participaste en la edición de 2021 del campeonato de Aeropress regional en Murcia, ¿podrías hablarnos de la receta que empleaste y cómo se desarrolló la competición?
El café que se nos proporcionó era de variedad Robusta obtenido en Guatemala (finca Sta. Isabel, 1200 msnm, de proceso Honey). Mi sorpresa al recibir el paquete era obvia, tocaba competir con un Robusta con notas a pipa quemada que sorprendían.
Con mi receta intenté eliminar esas notas lo máximo posible. Utilicé método invertido, filtros Aesir y agua Lanjaron. La molienda fue de 55 click con Comandante ( usé el accesorio rs3x5 Red Clix) y 11 gramos de café.
Temperatura del agua 92°C con una cantidad total de 210gramos. Añadí 30gramos en el primer vertido, deje pre- infusionar durante 30 segundos y añadí posteriormente hasta los 210gramos. El tiempo de infusión fue de 1 minuto y medio y el de prensado fue de 35 segundos. El tiempo total es de unos 4 minutos aproximadamente.
