Un legado familiar y la realidad de la caficultura mexicana

Hoy os traemos una historia de tradición cafetera, trabajo y, sobre todo, familia. Nos hemos puesto en contacto con Paula, tostadora y productora de Café Mono Azul, productores y tostadores de cafés especiales ubicados en México. La historia de su proyecto sigue el testigo de la tradición caficultora de una familia que busca actualizarse y mejorar la calidad de las variedades que ofrecen. Además conoceremos la opinión sobre la producción cafetera por parte de uno de los protagonistas de la caficultura mexicana. ¡Vamos allá!

Mis bisabuelos Teodora e Ismael fueroncaficultores en San Mateo Piñas, un pueblo pequeño en la Sierra Sur de Oaxaca, en México. Mi abuelo Filemón se fue del pueblo muy joven, pero regresó en su madurez a continuar con la tradición de la caficultura y levantó el rancho. La finca fue su anhelo más grande, le dedicó muchos años y recursos a plantar y renovar los cafetales y a construir la cabaña. Hace unos años, mi abuelo tuvo que dejar el rancho porque por su edad ya no era viable que viviera ahí solo. Entonces pensamos en la posibilidad de que yo me preparara para hacerme cargo de la finca, y eso hicimos. En los últimos años me he estado formando como productora, aprendiendo sobre cultivo y procesamiento, y esta cosecha que comienza en un par de semanas es la tercera que está a mi cargo.

El proyecto que nos permite sostener el rancho es nuestra Casa Tostadora Mono Azul. Mi abuelo me enseñó a tostar cuando yo tenía 13 años, y desde entonces he tostado, al principio sólo el café de nuestra finca. Hace tres años fue que decidí dedicarme por completo a este proyecto y comencé a tostar café de otros productores, además del nuestro. Poco a poco he ido incorporando cafés especiales a nuestra oferta, y el año pasado fue el primero que tuvimos un café especial procesado por nosotros, fue emocionante.

En finca, don Jesús, doña Nicasia, su hijo, Asael, y su esposa Citlali, son nuestros principales colaboradores. Ellos son nuestros vecinos de finca, y trabajamos también con sus cafés en la Casa Tostadora. Don Jesús es un amigo cercano de mi abuelo, y se ha convertido en mi mentor y en la persona que puede supervisar el rancho todo el año, porque yo sólo voy por temporadas.

Luego estoy yo, Paula, que me encargo de diseñar los procesos en cosecha, y de todo lo referente a la logística y tueste del café, también del diseño de nuestra marca. En cosecha hay integrantes intermitentes, va mi hermano, mi mamá, mi pareja, amigos y amigas, que me gusta considerar como parte del proyecto, porque sin su apoyo no podríamos hacer lo que hacemos.

Bueno, a veces es difícil saber con precisión qué variedades tenemos, porque antes se plantaba sin ningún control ni registro, se usaban las plantas que ya estaban en la finca o las que traía el gobierno.

Sabemos que tenemos Pluma, que es una variedad Typica que se adaptó a las condiciones de nuestra zona y obtuvo un nombre específico. Cuando nos pegó la roya, acabó casi con el 80% de nuestros Plumas. Por este motivo, mi abuelo optó por sembrar otras variedades. Plantó Garnicas, que son Catuais mexicanos, y Caturras. En años más recientes plantamos una variedad desarrollada en México llamada Oro Azteca, que es bastante tolerante a plagas y nos ha dado muy buen café. Tenemos también algunos Maragogypes y Mundonovos.

Este ciclo que viene yo comenzaré a renovar el cafetal, vamos a plantar Pacamaras, Caturras, Oros y Bourbones.

Históricamente hemos procesado lavados. En nuestra zona es raro escuchar que alguien haga otro proceso, la tradición es hacer lavados.  

La cosecha 21-22 fue la primera vez que realizamos un proceso distinto, hicimos un yellow honey. Los resultados fueron buenos, así que esta cosecha que viene haremos más enmielados, con fermentaciones controladas. Pero queremos enfocarnos sobre todo en conseguir lavados limpios y dulces.

 

También haremos un natural, pero con mucho cuidado. En México es común encontrar naturales sobrefermentados, fenólicos, sin mucha limpieza. No queremos que nos pase eso, así que estamos preparando tanto la infraestructura como nuestra capacitación para procesar un buen natural.

Me gusta esta pregunta, quiero aprovecharla para compartir mi opinión franca sobre el tema.

El café de especialidad está idealizado, creo que es parte de una tendencia global de “falsas soluciones”. Mucha gente lo ve como una panacea que va a resolver todos los problemas dentro de la industria del café. La promesa del café especial es que puede pagar mejor su materia prima, y que ese incremento en la paga sacará a los productores de la precarización en la que viven, mientras que a los consumidores les dará una experiencia sensorial única y compleja. Parece ser un ganar-ganar, pero analicémoslo más detenidamente. Habría que preguntarnos primero ¿a quién está beneficiando realmente el café de especialidad?

El café de especialidad es una tendencia que tuvo su origen en Estados Unidos y Europa y estuvo y está liderada por países del norte global o países desarrollados. Siendo este el caso, no es una industria hecha a la medida de los países productores, que son parte del sur global y están en vías de desarrollo. Las exigencias del café de especialidad, los puntajes a alcanzar para ser clasificado como tal, sólo las puede cumplir un porcentaje mínimo de personas que se dedican a la caficultura. La infraestructura y el conocimiento que se requiere para procesar café especial no están al alcance de la mayoría.

Pongamos el ejemplo de México. Aquí, el 98% de todos los productores de café somos pequeños productores. Eso significa que tenemos menos de 5 hectáreas de plantación de café. La mayoría se encuentran en zonas altamente marginas. Nuestro rancho, por ejemplo, no tiene acceso a carro, hay que caminar hora y media para llegar desde el centro del pueblo. Todo hay que subirlo o bajarlo en burro, incluyendo el café. Es un esfuerzo logístico enorme, y la mayoría de nuestros vecinos de finca están en la misma situación. Por supuesto, el internet es más que limitado, y los productores no tienen equipos que les permitan acceder a la información necesaria sobre procesamiento. Además, la información que hay, suele estar en inglés o tener terminología compleja. Tengamos en cuenta todos estos factores, y pensemos si en esas condiciones, es sensato pedirle a un productor que procese un café de 88+ pts. ¿Cómo? ¿De dónde saldrá la inversión para la infraestructura- camas de secado, tanques de fermentación, equipos de medición de ph, brix, humedad? Incluso si lograran procesarlo, luego está el tema del mercado. Hay países, como Kenia, en los que existe un sistema de subasta nacional, en el que se vende todo el café del país. Los productores tienen la certeza de que venderán su café, y la responsabilidad de encontrar comprador no recae en ellos, sino en el Estado. Pero en México no es así. Antes teníamos al Instituto Mexicano del Café, pero desde que desapareció en el 89’, los productores se quedaron solos, a merced del libre mercado. Aquí cada quien es responsable de encontrar compradores para su café, por eso casi siempre los caficultores terminan vendiéndolo a los coyotes, que son intermediarios no regulados, que llegan a los pueblos y compran todo el café por un precio muy bajo. No lo hacen porque les convenga, sino porque los coyotes son los únicos que llegan a lugares remotos, así que se convierten en su única opción. Entonces toda la fantasía del comercio directo es algo que sólo se puede conseguir a una escala muy pequeña, porque realmente son muy pocos los productores que tienen las herramientas para acercarse a los compradores finales.

Menciono todo esto para que consideremos la complejidad de la producción de café, y notemos que no todo son esas fincas que vemos en Instagram, con cientos de hectáreas de cafetal, beneficios sofisticados y que van a Expos internacionales y Tazas de Excelencia. La mayor parte del café en el mundo viene de pequeños productores, cuyas condiciones no son las de esas fincas. También depende de dónde se produce el café; no es lo mismo ser un productor en Panamá, en donde hay mucho dinero privado invertido en la caficultura, que en México, donde los productores suelen vivir en condiciones de pobreza y marginación. La cuestión es que en el café de especialidad no importa nada de eso, sino el puntaje de tu café. Entonces se vuelve un círculo muy exclusivo, una nueva élite, que funciona para un porcentaje mínimo de productores. Y no sería tan problemático si se declarara como tal, pero el problema es que el café especial suele ir acompañado de discursos de justicia, responsabilidad social y ambiental, y eso confunde a los consumidores, que creen que al comprarlo están resolviendo un problema, cuando pueden estar formando parte del problema.

Hay muchas cosas más de las que hablar, como de la inseguridad, el cambio climático, la violencia de género, etc., pero no quiero extenderme demasiado, y esto es lo que más me interesa comunicar en este momento.

Tal vez esta imagen que pinté suena sombría, pero aún así creo que hay algunas cosas buenas que podemos sacar del café de especialidad. Podemos aprovechar la tendencia para beneficiarnos, pero se necesitan políticas públicas que, por un lado, den asesoría a las y los productores, y por otro, se encarguen de canalizar el café hacia compradores. También se puede hacer vía iniciativa privada, en forma de cooperativas, en las que los productores puedan acceder a capacitación y equipo de procesamiento, y que la misma cooperativa se posicione dentro del mercado y pueda hacerle frente a la alta volatilidad de los precios del café. Aún así los retos a los que se enfrentará serán grandes, pero siempre es mejor hacer las cosas juntos que solos. Las alianzas aportan solidez y también un sentido de pertenencia. El café de especialidad, enfocado correctamente, puede convertirse en una alternativa viable para las nuevas generaciones de caficultores.

En México hay una buena oferta educativa para baristas, tostadores y catadores. Lo único que lamento es que a la mayoría de cursos y talleres les falta una buena educación sobre el contexto económico y cultural que rodea la producción y procesamiento de café. La formación suele estar orientada a la técnica y a la tecnología, usan mucha terminología científica, pero nunca incorporan a las ciencias sociales, y eso se manifiesta en que tenemos una comunidad del café de especialidad miope y arrogante.

 

La formación para productores es más limitada, aunque empieza a haber iniciativas muy interesantes. Antes sólo estaban los cursos de la SCA y del CQI, pero los precios son inaccesibles para la mayoría de nosotros. La buena noticia es que comienza a haber personas interesadas en intercambiar conocimiento con productoras y productores. También hay un esfuerzo por volver la información más accesible. Lo importante en todo caso es que la educación no sea unidireccional, es decir, que no vaya del contexto urbano al contexto rural, de tostadores/baristas/exportadores/consumidores a productores, sino que sea un intercambio. A veces pensamos que hay que enseñarle a los productores cómo procesar cafés de especialidad, pero no nos damos cuenta que nosotros tenemos cosas más importantes que aprender de ellas y de ellos.

Este año nos golpeó un huracán y perdimos el 50% de nuestro cafetal. Los próximos 5 años se tratarán de volver a levantar la finca. Vamos a resembrar nuestro cafetal, y también comenzaremos nuestra formación en agroecología.

También tenemos la intención de formar una pequeña cooperativa con nuestros vecinos de finca y otros miembros de la comunidad. Aún tenemos mucho por aprender para lograrlo, pero ahí tenemos puesto el corazón.

En cuanto a la Casa Tostadora, proyectamos abrir un expendio/barra para que la gente puede comprar directamente con nosotros y acercarse a nuestro trabajo.

Otro proyecto importante que tenemos y esperamos poder desarrollarlo este mismo año, es una base de datos de productores y tostadores, libre y gratuita, para que exista una vía de comunicación entre los dos lados de la cadena.

Las palabras y opinión de Paula nos permiten ver otra visión del café de especialidad. Otra visión totalmente apartada de la idea que, a menudo puede romantizarse en exceso, y subyace al café especial. De sus palabras podemos extraer la necesidad de regularización de canales comerciales, el gran esfuerzo y complejidad en la producción de café y sobre todo, la pasión con la que lleva a cabo su proyecto tanto ella como su equipo. Estamos muy agradecidos de que nos haya concedido un poco de su tiempo para poder conocer la realidad caficultora mexicana de primera mano.