Congelar café, ¿se puede alargar la frescura de los granos?

Hoy abordamos una práctica que comienza a popularizarse entre tostadores pero sigue siendo un tanto polémica ya que hay diversidad de opiniones al respecto. La práctica en cuestión consiste en conservar el grano de café a muy bajas temperaturas con la finalidad de preservar las propiedades del café durante un tiempo mayor al tiempo natural. Para ello nos centraremos en los granos con los que trata la figura de un tostador, verde y tostado.

Antes que nada es importante saber que los granos verdes de café son higroscópicos, esto es, que absorben la humedad fácilmente. Esta humedad puede estar presente tanto físicamente como en la atmósfera del lugar en el que se almacenen los granos. Por este motivo, controlar la humedad es fundamental a la hora de almacenar estos granos procesados. Por lo general, un café verde bien conservado puede durar sobre 12 meses sin perder su frescura. si empleamos contenedores especiales, es posible prolongar su frescura unos meses más.

Someter los granos a la congelación consigue realentizar sus procesos internos. Utilizando las palabras del doctor Christopher Hendon,  profesor adjunto del Departamento de Química y Bioquímica de la Universidad de Oregón:

“Por cada 10 ºC que enfrías un objeto, la mayoría de los procesos ocurren a la mitad. Por lo tanto, enfriar el café debería evitar las reacciones químicas que se producen con el tiempo (como el enranciamiento o el envejecimiento), haciendo que avancen con extrema lentitud”.

Un factor muy importante es asegurar que el espacio donde se almacenen estos granos a baja temperatura se encuentre libre de olores y otras sustancias que puedan afectar a la integridad del grano. En lo relativo a los sabores en taza se ha demostrado que no afecta negativamente al desempeño final de cada taza. De hecho, los cafés congelados pueden dar matices nuevos en taza en comparación con sus homónimos que han seguido un almacenamiento regular.

Como ya sabemos, humedad, oxigeno y luz son los principales factores externos que dañan el grano tostado. Estos elementos son capaces de romper las estructuras celulares de los granos, un incremento de humedad puede provocar crecimiento bacteriano que afecte directamente a las propiedades y el sabor. Al igual que sucede con el café verde, congelar los granos de café tostado también extiende su vida útil pasando de los 3 meses como máximo habituales hasta un año manteniendo sus propiedades.

Es importante que el proceso de congelación sea único, el café tostado no debe salir del refrigerador y volver a entrar. Como hemos mencionado antes, los granos son higroscópicos y cualquier alteración podría provocar la absorción de humedad. En la actualidad se dan opiniones diversas sobre el tratamiento del grano tostado congelado a la hora de la molienda. Hay baristas y otros profesionales que han comenzado a preparar tazas con café tostado congelado molido sin atemperar obteniendo buenos resultados en taza. Por otro lado hay otro segmento que defiende la atemperación de los granos para su molienda y consumo.

Si buscas congelar café tostado, te recomendamos que los sometas a bajas temperaturas transcurridos 9 o 10 días desde su tueste, con esto nos aseguramos que el café se desgasifique correctamente durante sus primeros días recién tostado. Además es conveniente no congelar grandes cantidades si no todo lo contrario.

El proceso de congelación es útil pues con ñel podemos alargar la vida de nuestros granos durante más tiempo que el esperado. Sin embargo esta práctica supone muchas dificultades. Si deseas congelar grandes cantidades necesitarás un espacio habilitado para ello, además, el gasto energético que supone mantener una cámara de congelación o varios refrigeradores será algo que deberás tener en cuenta.

Si consigues un lote de café muy valioso y poco demandado, esta es una solución viable. Necesitarás planificar bien tu proyecto para evitar cualquier pérdida. La experimentación con el café es muy importante y seguramente si se desarrolla esta práctica aparezcan nuevos perfiles en taza que anteriormente no era posible obtener. En pequeños proyectos de café de especialidad congelar los granos será un desafío y es más conveniente contar con una buena planificación en el café verde adquirido y almacenado.