Los procesos experimentales del café

En la industria del café de especialidad encontramos tres tipos de procesados del grano que ya están establecidos: el proceso natural, el lavado y el honey. Hoy nos centramos en los procesos que han surgido posteriormente y que son capaces de dar a los granos características totalmente distintas. Estos procedimientos se conocen como procesos experimentales y podemos definirlos como métodos que buscan otorgar a los granos unas características mediante la alteración de aspectos químicos. Mientras que en los procesos convencionales los caficultores controlan los cambios físicos a los que se someten los granos en el momento de su despulpado y fermentación, en los procesos experimentales se calculan qué reacciones químicas pueden enriquecer el sabor de los granos finalmente. Estos procesos surgen de formas distintas, como la adopción de técnicas de otros sectores totalmente distintos al café, la tradición de ciertos países en el procesado de su café o el ingenio de profesionales del sector.

Fermentar las cerezas del café supone realizar una descomposición química de los almidones y azúcares de esta en compuestos moleculares más simples. Esta descomposición se lleva a cabo por la actividad de las bacterias y la activación de enzimas de la propia cerezas debido a condiciones externas. Generalmente se fermenta la cereza del cafeto, tanto cáscara como grano y pulpa. Sin embargo también se han dado cafés altamente reconocidos en los que los granos se han sometido a un proceso de alta fermentación con excelentes resultados en taza. En los procesos experimentales la fermentación es crucial y a continuación os mostramos algunos de los procesos experimentales más conocidos.

Antes que nada es muy importante indicar que toda fermentación es anaeróbica, para que un proceso de fermentación se desarrolle no se necesita oxígeno. Lo diferencia a esta práctica de las convencionales es que en estas últimas las fermentaciones se realizan en entornos ricos en oxígeno como por ejemplo una cama africana. La fermentación anaeróbica, se realiza en entornos sin oxígeno que ralentizan el proceso de fermentación de los granos y permite que evolucione un espectro de sabores totalmente diferentes. Se trata de un proceso mucho más largo que los convencionales, llegando a durar unas 96 horas o más. Tras esta fermentación el procesado del café se puede completar siguiendo técnicas convencionales: dejando parte del mucílago, secando las cerezas totalmente o retirando las cerezas mediante lavado.

La maceración carbónica se consigue introduciendo las cerezas en recipientes herméticos ricos en dióxido de carbono (CO2), este entorno sin oxígeno es muy beneficioso para las bacterias presentes. Esta fermentación favorece la aparición de sabores inusuales en los granos y evita sabores avinagrados. El campeón mundial de barismo bosnio-australiano Saša Šestić y el caficultor colombiano Camilo Merizalde probaron a aplicar esta técnica practicada desde el siglo pasado en el vino con las cerezas de café. El experimento fue un rotundo éxito.

Los cafés de este país se distinguen por su intensa acidez, intenso cuerpo y sabores frutales. Estos sabores los consiguen gracias a su método de fermentado doble el cual es inusual comparado con otros métodos de procesado. En primer lugar los caficultores despulpan las cerezas inmediatamente después de haber sido cosechadas. Los granos con el mucílago se almacenan en un tanque con muy poca agua durante un periodo entre las 12 y las 24 horas. La fermentación ya comenzada ayuda a descomponer el mucílago y se prolonga durante la primera etapa hasta que una grand parte del muclílago comienza a desprenderse del grano.

Después, estos granos almacenados en tanques se lavan haciéndolos pasar por canales donde el movimiento de estos con el agua ayuda a enjuagar y eliminar el mucílago. En esta fase, el café se selecciona y se discrimina persiguiendo obtener los mejores granos para asegurar una alta calidad.

Una vez los granos se han separados, se vuelven a introducir en los tanques para su segunda fermentación comprendida en un periodo de 12 a 24 horas. Haciendo esto el proceso de fermentación se reinicia pero esta vez con menos azúcar y restos de la cereza y mucílago.

Tras salir de la segunda fermentación los granos se se almacenan en tanques y quedan sumergidos totalmente en agua. Con esto, la actividad enzimática se incrementa en los granos y se favorece el fortalecimiento de los aminoácidos y proteínas presentes en los cafés. Finalmente los granos serán secados y clasificados.

Estos procesos persiguen enriquecer la variedad de sabores y características de los cafés de especialidad. Cuando surge un nuevo proceso suele causar un gran revuelo entre la comunidad y no es para menos. Esperamos nuevas apariciones de procesos experimentales en el futuro.