La maceración carbónica

Una vez las cerezas están en su punto óptimo de maduración, son recolectadas y procesadas. Se da paso entonces al proceso conocido como «beneficio del café» en el que mediante diversos métodos se obtiene el grano verde de la cereza. Los procesos más comunes son el lavado, el natural y el honey. El productor elige el proceso en función de las distintas variables como la climatología la altitud y los recursos disponibles. Estos procesos de beneficiado buscaban deshacerse del mucílago en la cereza (la capa pulposa que se aloja entre el pergamino y el grano). La realidad del café de especialidad rondaba en torno a estos tres procesos principalmente hasta hace poco. En la actualidad han surgido nuevos métodos de procesado del café alternativos, hoy nos centraremos en la maceración carbónica.

Este proceso ya existía en otros sectores productivos que también requerían un procesado previo como es la industria vinícola. La maceración carbónica surge como una casualidad en los años 30 en Francia. Para transportar la uva recolectada al lugar de prensado a un vinicultor se le ocurrió que para evitar que éstas se degradasen retiraría todo el aire presente en el envase insuflando CO2. Esto dio como resultado un vino con sabor afrutado. En la actualidad, este proceso se ha mejorado y optimizado, ahora se inyecta el dióxido de carbono para conseguir fermentar las uvas sin romper la piel. De este modo el proceso de fermentación sucede en cada uva y se trata de un proceso que surge de dentro hacia fuera y no del revés como estamos acostumbrados.
El barista y campeón mundial Saša Šestić, junto a su colaborador colombiano, el caficultor Camilo Merizalde investigaron con la finalidad de una posible aplicación en el procesado de las cerezas de café hasta desarrollar una técnica viable.

En el café, la maceración carbónica no se produce inyectando una a una las cerezas con CO2, en este caso se introducen en un recipiente hermético antes de administrar este gas para así crear un entorno rico en CO2. Un entorno rico en dióxido de carbono y sin oxígeno prolonga la fermentación al hacer más lenta la descomposición de azúcares. Esto produce en el grano final sabores inusuales y evita los sabores avinagrados que se pueden llegar a dar en granos que se procesen con otros métodos. Durante la maceración carbónica las comunidades de microorganismos se ven favorecidas debido al entorno sin oxígeno.
A medida que el café fermenta, las bacterias descomponen los azúcares produciendo así dióxido de carbono y alcohol. Es necesario instalar una válvula de desgasificado en los recipientes donde se realice este proceso pues se acumula una gran presión, estas válvulas dejan salir los gases del interior sin dejar entrar oxígeno. La variables como la temperatura y el tiempo de fermentación son muy importantes, Šestić afirma «Podemos mejorar la acidez fermentando a una temperatura más baja (4-8 ° C) o mejorar la dulzura fermentando a una temperatura más alta (18-20 ° C) «.

Este proceso se confeccionó en 2015 y de una forma casi inmediata se popularizó entre el mundo del café de especialidad. A día de hoy sigue siendo una sorpresa encontrar cafés procesados mediante maceración carbónica en los tostaderos y siempre suelen ser los más vendidos. Este proceso te permite jugar aún mas con las variables tiempo y temperatura para así obtener perfiles de sabor más refinados y especiales. “Personalmente, creo que no hay una variedad perfecta de café, y no hay un proceso perfecto”, comentó Saša. “Sin embargo, si podemos entender mejor el potencial de las complejidades del sabor en diferentes variedades, sus fortalezas y debilidades, y con el proceso de maceración carbónica u otras fermentaciones controladas, podemos tratar de resaltar estas fortalezas y mejorar las debilidades. Y una vez que tengamos la receta perfecta [para la fermentación], podemos replicar este perfil de sabor “.