El grano de café, una vez se recolecta de la planta se procesa de diferentes formas: los cafés lavados, después de que la cereza haya sido despulpada retirando el mucílago; en los cafés con proceso honey, se seca mientras el mucílago (o parte de él) está todavía presente en el pergamino; y los cafés naturales lo hacen con el fruto y mucílago.
Sea cual sea el proceso, si esto no se realiza correctamente, los granos podrían empezar a fermentar o podrían aparecer hongos, afectando muy significativamente y empeorando el sabor en taza, pero sobre todo la calidad del mismo.
El siguiente paso es secar el café. Una opción es esparcir los granos bajo el sol en camas africanas elevadas o patios. La otra es utilizar secadoras mecánicas de café, donde el secado no depende directamente de la meteorología, ya que en cultivos de altura y los climas tropicales, son regularmente propicios a las lluvias constantes, lo que ralentiza enormemente este proceso.
La Organización Internacional del Café indica que los granos de café verde una vez que se han secado, deben tener una humedad de entre el 8 y el 12,5%. A modo de excepción, existe el caso de cafés que habitualmente tienen un elevado contenido de humedad, propios de zonas del sudeste asiático.
Canicafé es el Centro Nacional de Investigaciones de Café cuya misión trata de garantizar el bienestar del caficultor colombiano a través de una efectiva organización gremial democrática y representativa. Su labor es crucial, tanto a nivel formativo como informativo. En el siguiente extracto publicado recientemente, se puede comprender mejor desde su punto de vista, la importancia de controlar la humedad del grano de café:
Para determinar la humedad del grano de café en secado solar, Oliveros propuso un método directo, denominado Gravimet, basado en la relación en peso del café en los estados de lavado y seco. El método consiste en colocar en una canastilla plástica una muestra de 200 g de café sano y limpio, y registrar la evolución de su peso utilizando una balanza digital de bajo costo. Cuando el peso del café está entre 104 a 106 g su humedad deberá estar entre 10 y 12% (b.h.). Para determinar la precisión del método, se tuvo como referencia el método de determinación de la estufa según la norma NTC 2325, en 80 pruebas de secado, con contenidos de humedad entre 49% y 10% (b.h.). Los resultados indicaron que la precisión del método Gravimet varía entre 1,92% y 0,09% (b.h.); el método no sobrestima ni subestima la humedad, con respecto a la determinada por el método de la estufa. El peso que debe alcanzar la muestra en la canastilla, para garantizar una humedad entre el 10 y 12% (b.h.), debe estar entre 104 a 105 g y la resolución de la balanza debe ser de 1 g. Simultáneamente con la determinación de la precisión del método Gravimet, éste se evalúo con 20 caficultores, en cinco pruebas de secado, encontrando que en el 92% de los casos, el contenido de humedad estuvo entre el 10% y 12% (b. h.), con un peso de la canastilla de 105 g.
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En definitiva, para tener controlada la situación en todo momento, existe el medidor de humedad. Un artilugio muy habitual para los profesionales del tueste de café. Cuando compras café verde, uno de los procesos más importantes es realizar este control de humedad para verificar que durante el transporte no ha sufrido ninguna variación.
