Situamos el punto de mira en México, país centro americano en el que podemos encontrar café de especialidad. Nos centraremos en dos regiones dentro de este desconocido origen: Chiapas y Veracruz.
Chiapas, la belleza del sur de Mexico.
El Estado de Chiapas, limítrofe con Guatemala cuenta con la región de Sonosusco como la principal región productora. Esta región está al sur-oriente del estado en la conocida como Vertiente del Pacífico. La principal variedad de café que se produce en Chiapas es Café Arábica. Sonosusco cuenta con una altitud que alcanza los 1.800 metros sobre el nivel el mar y una humedad perfecta para el cultivo. El café se recolecta siguiendo métodos tradicionales que radican en la recogida de las cerezas una a una y en las técnicas de tueste.
Actualmente la región cuenta con 13 delegaciones y 88 municipios con plantaciones de café en el que participan un número aproximado de 157.757 caficultores. También cuentan con una Denominación de Origen Protegido (DOP) que desde 2003 garantiza el sabor y el aromas único del café mexicano así como la calidad.
El café en Chiapas fue introducido en 1847 en el municipio de Tuxtla Chico. Fue se trajo desde Guatemala, país en el que ya se cultivaba este fruto desde el siglo XVII .
La joya del oriente mexicano.
El estado de Veracruz se encuentra en el oriente del país, si geografía conecta con el golfo de México. Los cafetales veracruzanos se encuentran entre los 400 y 1400 metros sobre el nivel del mar. Las principales variedades de café son: Bourbon, Caturra, Garnica, Mundo Novo y Typica, variedades propias del café arábica.
El café llegó al territorio mexicano desde las Antillas vía el puerto de Veracruz, y posiblemente se sembró por primera vez en la región olmeca de Acayucan. Existen, sin embargo, diferentes versiones sobre cuándo llegó el café a México; Se cree que fue introducido en los años 1740 por comerciantes franceses, quienes lo importaron desde la isla de Martinica.
También cuenta con una Denominación de Origen Protegida que garantiza la calidad de un café que es fruto del trabajo de aproximadamente 86.000 productores de café, de los cuales la mayoría (hasta un 93%) son pequeños productores o minifundistas que no poseen más de tres hectáreas.
El café Veracruz es apreciado por sus propiedades organolépticas. Este café posee un sabor intenso a chocolate, con matices dulces a caramelo y fragancia que recuerda a la nuez. También posee cierto sabor afrutado, en particular a frutos rojos. Se caracteriza por una alta acidez, y, especialmente el café producido en el área de Zongolica y Huatusco, aporta también ciertas notas cítricas.
