El café de India, desde el siglo XVII

La India, oficialmente la República de la India, se encuentra en el sur de Asia. Es el segundo país más poblado del mundo y el séptimo en extensión. Un país lleno de diversidad y contrastes en el que también se produce café. Según las predicciones, India produjo 312.000 toneladas  de las cuales el  27,45% ha sido café Arábica mientras que el 72,05% fue de café canephora (Robusta).

En un país en el que la bebida más tradicional y consumida es el te chai, consumida en todas las regiones de este extenso país, la producción de café indio está dedicada a la exportación mayoritariamente. En el artículo de hoy conoceremos la historia de la introducción del café en India así como sus características y regiones productoras.

En la historia de la introducción de los primeros granos de café en este país se entrelazan leyendas con la realidad. Desde el siglo XVII se tiene constancia de la presencia de granos de café en este país, provenían de Oriente Medio donde el café ya era popular por sus propiedades. En muchos países de Oriente, la exportación de los granos quedaba restringida solo a aquellos que ya hubiesen sido tostados, con esto se pretendía evitar la difusión de los cafetos por otros territorios.

Una historia cuenta que un santo conocido como Baba Budan, en su peregrinación a la Meca, logró transportar 7 granos de café verde escondidas entre los dobleces de su túnica. En la actualidad, la historia ubica las primeras plantaciones de café en el sur del país, en las colinas de Chikmagalur, actualmente Karnataka.

Durante los siguientes 200 años, la caficultura india creció dando pequeños pasos sin mucha repercusión para la economía de las zonas productoras.

No fue hasta principios del siglo XIX que el cultivo de café no incrementó. En este siglo, el gusto por los granos de café ya se había extendido por toda Europa gracias a los movimientos colonialistas que se desarrollaron en esta época. El rey (Maharajah) de Mysore fomentó este cultivo con el objetivo de comercializar las cosechas.

Pues bien, en el siglo XIX comienzan a fundarse grandes plantaciones tanto de caficultores nativos como británicos, quienes tenían un gran interés comercial y político en la India. Los grandes cafetales comenzaron a evolucionar y desarrollarse luchando contra grandes crisis y otras dificultades hasta la actualidad.

Los granos indios se caracterizan por la riqueza en biodiversidad de los territorios productores así como la alta orografía donde se encuentran, como ya sabemos factores como estos propician unos granos de calidad.

En el país existen en torno a unas 220.800 fincas cafetaleras, de ellas, el 98% suponen pequeñas extensiones de terreno (menores a 10 hectáreas). La producción a pequeña escala, evitando el cultivo extensivo favorece a la economía local así como al medio ambiente encontrando un modelo de producción más sostenible y equilibrado.

Los cafés cultivados en este país se desarrollan bajo la sombra de grandes árboles que filtran la luz solar. Esto permite a las cerezas crecer con lentitud y desarrollar todos los sabores y características de cada variedad. En los entornos de muchos cafetales se encuentran una gran variedad de árboles y plantas donde los caficultores incluyen los cafetos de manera lógica y equilibrada con el ecosistema. Bajo el modelo de pequeñas plantaciones familiares es como se desarrolla la caficultura de especialidad india.

Debido a la agresiva orografía de los montes donde se encuentran muchas de las plantaciones, la recolección es manual en la mayoría de los casos. A pesar de tener un coste humano mayor, una recolección en manos de un caficultor con experiencia asegura la cosecha de unas cerezas en su punto óptimo de maduración.

Un factor muy importante dentro de la caficultura india es el «know-how», es decir, el conocimiento humano. Mucho de los caficultores indios lo son de tercera e incluso cuarta generación. Por este motivo, toda la experiencia adquirida en los cultivos se transporta generación tras generación por lo que las prácticas, técnicas y formas de procesar los granos son un patrimonio inmaterial que impulsa la calidad de los granos cosecha tras cosecha.

En el terreno de la especialidad, tanto de Arábica como Canephora podemos encontrar la presencia de las siguientes variedades: Mysore Nuggets Extra Bold y Monsoon Malabar para los granos arábicos. Los granos de Robusta que podemos encontrar en India son: Robusta Kaapi Royale y Monsoon Malabar Robusta. Estas son las variedades predominantes en el país. Para que un café sea comercializable, primero debe cumplir con los parámetros de criba y taza definidos por el Coffee Board of India. 

En adición a los procesos de beneficio tradicionales e implantados en todo el mundo, en la India de practican dos procesos más personalizados dirigidos sobre todo a microlotes y cafés de alta calidad, veamos cuales son.

Wet Polish

Este método de beneficio consiste en un pulido de los granos mediante agua atomizada que continuamente impacta en los granos a gran presión. Durante este proceso el grano disminuye su volumen entre un 1% y 2% y necesita de un enfriado posterior para garantizar su calidad.

Monsooning Process

Este proceso, en la actualidad consiste en en extender los granos en camas africanas  que se encuentran en primera línea de playa abiertos. Se practica durante los meses de monzón o temporada de lluvias. El aire cálido y húmedo junto con la brisa marina va penetrando los granos. Durante el proceso, los granos se rastrillan y dan la vuelta metódicamente controlando todos los cambios durante su fermentación.

Este proceso tiene un origen en las exportaciones de café siglos atrás. Durante la travesía de la India al lugar de destino, se dejaba abierto el compartimento donde el café iba almacenado como mercancía. De esta forma se impregnaba de la brisa marina dando como resultado un sabor en taza muy apreciado por el consumidor europeo de aquel entonces. Hoy en día, con la creación del Canal de Suez, el comercio marino se ha agilizado notoriamente y ya no es posible replicar las condiciones por las que surgió este método.

Los periodos de cosecha dependen del tipo de café a recolectar. Si se trata de café Robusta, se cosecha en los meses de enero a marzo. Por el contrario, los cultivos de café Arábica son recogidos durante los meses de diciembre a febrero.

Principalmente encontramos 3 regiones productoras, las tres situadas al sur del país. Son las siguientes: Karnataka (Arábica y Robusta), Kerala (Robusta) y Tamil Nadu (Arábica). En estas tres regiones se cultiva el 95% del café nacional.

Además, también existen otras regiones en las que la plantación de café es mucho menor y denominan «no tradicionales» debido a su reciente implantación.