La molienda del grano es una parte esencial para crear una taza de café equilibrada en un espresso, es decir, el término medio entre acidez y amargor. Existen una serie de  parámetros que afectan su correcta extracción. Todo barista debe entender los fundamentos del molido del café y cómo afecta al sabor y la textura de la bebida resultante. En esta pequeña guía proporcionaremos una visión general de los diferentes parámetros principales a tener en cuenta para conseguir el espresso ideal. Hablaremos también de los distintos tipos de molinos disponibles y de su importancia.

Calibración de un espresso

Como norma general, la extracción de un espresso precisa de una molienda fina. Pero además, hay otros aspectos para tener en cuenta la calibración de cada molienda. A continuación vamos a explicar los principales parámetros a considerar.

Dosis: La dosis es la cantidad de café que se utiliza para la extracción. Esta dosis para una carga de espresso varía entre los 17 hasta los 21 gramos. Este parámetro, una vez conseguida la cantidad que deseemos, se dejará constante en nuestra calibración y se ajustarán otros parámetros antes que este. Este aspecto por tanto, recomendamos que sea el primero a ajustar con la finalidad de que sufra las menores variaciones posibles.

Grado de molienda y tiempo de extracción: Una vez tengamos nuestra dosis, ajustaremos la molienda para obtener una extracción comprendida entre 20 y 30 segundos para obtener así una cantidad de entre 40ml y 60ml. Esta cantidad dependerá del rendimiento que deseas para tu café (ratio café-agua). Una mayor cantidad de bebida con la misma carga provocará un café más disuelto y por lo tanto con un sabor menos concentrado y al contrario si extraemos menos cantidad de bebida. Para un barista, el control de la extracción se ajustará al gusto de la clientela que visite su establecimiento. Es importante que un buen barista trate de conocer los gustos y preferencias de su clientela habitual para así adaptarse a ellos, es importante la flexibilidad.

Sub-extracción vs sobre-extracción: Como norma general, se considera una sub-extracción aquella que es inferior a 20 segundos. Normalmente se extraen aromas no deseados, y el café se queda con un color pálido y consistencia acuosa. Las bebidas bebidas sub-extraídas suelen otorgar sabores más ácidos y es preferible evitar esto.

La sobre-extracción, por el contrario, se empieza a contar a partir de los 30 segundos. Los espressos que se dejan extraer más tiempo presentan sabores más amargos.
Si crees que la razón detrás de esto podría ser la configuración de la molienda y estás haciendo todo lo demás bien, sigue esta simple regla: si sabe agrio, muele más fino, si sabe amargo, más grueso, ya que esto modificará el tiempo de extracción.

Como elegir el molino adecuado

Para encontrar un molino que funcione correctamente, se recomienda evitar los molinillos de cuchillas. Estos cortan los granos de una manera irregular. Esto dará como resultado diferentes capas a la hora de infusionar el café, lo que hace que el agua no se filtre de manera regular y se consiga una taza desequilibrada. Estos molino, también cuentan con menos ajustes de velocidad y de grosor, haciendo difícil encontrar la molienda que queramos conseguir.
Los molinos de café de muelas son los más adecuados, trituran los granos de manera más precisa y regular. Estos aparatos suelen emplear mínimo 2 muelas que, cuando entran en contacto entre ellas, muelen el grano según la distancia existente entre ambas. Con estos molinos, la extracción del espresso se conseguirá de una manera más equilibrada para todas las partes, evitando sabores indeseados.

A modo de conclusión

Para obtener un espresso perfecto debes practicar. Todo es cuestión de prueba y error, para ello deberás ir modificando los diferentes parámetros llevando el control de ellos y modificándolos uno por uno, dejando al menos una o dos variables constantes. Siguiendo estos consejos estamos seguros que tus espressos mejorarán de forma considerable.