Los métodos de procesado del café se adaptan en cada origen cafetero del mundo. Por razones de climatología, variedades que allí se cultivan e incluso tradición se llevan a cabo distintas técnicas alrededor del mundo. Hoy vamos a poner el foco en una técnica muy popular en Sumatra, principal región productora de Malasia.
Giling Basah
Bien, comencemos con la traducción al español de «Biling Basah» que sería algo como «molido húmedo» y es que esto hace referencia al proceso de tres fases por el que se somete. En este proceso el trillado, que consiste en separar el pergamino y otras partes de la cereza del grano, se hace en unas condiciones de humedad elevada.
El café comienza su beneficio como un café lavado, sin embargo, en su fases intermedias se producen ciertos cambios que lo distancian de este proceso y lo dotan de un carácter único.
El proceso comienza con la retirada de las cáscaras rojas de las cerezas tras su recolecta. Seguidamente el mucílago, pergamino y el propio grano reposan durante un tiempo que ronda las 12 horas donde comienza a producirse una fermentación natural. Este proceso suele hacerse por la noche. A la mañana siguiente, se lavan los granos para así suprimir el mucílago y reducir las cerezas al pergamino y el grano únicamente. Tras esto, comienza un primer secado previo en el que se retira el pergamino y posteriormente un segundo secado en el que reduciremos la humedad del grano a unos valores entre el 30% y el 35%. Finalmente el café se transporta a las zonas cercanas a los puertos y estaciones de envío de mercancías y se deja secar el grano una última vez hasta alcanzar el valor mínimo para ser exportado, el 12%.
Este método cuenta con muchas fases y sobre todo distintos secados. Se tratan de tres fases en las que el café sufre un mayor riesgo de exponerse al moho.
Perfil de taza
Este proceso a medio camino entre el método lavado y el natural consigue crear una bebida mucho más suave y redonda. Se consigue disminuir drásticamente la acidez y aumentar el cuerpo de la bebida. Ahora bien, es posible que este proceso pueda aportar algunos sabores que pueden ser o no agradables para el consumidor. Sabores vegetales e incluso herbales y otros más amaderados y terrosos.
La aparición de este tipo de sabores no es una condición «sinne qua non» de este método de procesado. Influyen muchos factores como son la variedad de café cultivada, climatología y experiencia del productor.
A pesar de todo esto, nos gusta descubrir las diferencias y métodos que caracterizan la caficultura en distintos lugares del mundo.
Reduce significativamente la acidez del café y también parece aumentar su cuerpo, creando una bebida más suave, redonda y con más cuerpo. Sin embargo, también introduce una gama de sabores adicionales, a veces vegetales o herbales, otras amaderados o mohosos, e incluso notas terrosas. Esto no quiere decir que todos los cafetos procesados de esta manera sean de calidad uniforme y hayan pasado por algún tipo de estandarización de sabor; también existen grandes variaciones en la calidad de estos cafés.
