La especie Arábica (Coffea arabica) aquella por la que se sustenta el café de especialidad. Es la más cultivada en todo el mundo, ocupando un 60% de los cultivos. Es originaria de Etiopía y se tienen datos de cultivo de café arábica desde hace 2000 años. Es importante conocer y saber diferenciar entre conceptos como «variedad», «cultivar» e «híbrido» para conocer al máximo las particularidades del café que vayamos a consumir.
Variedad
Los seres humanos hemos sufrido un proceso de evolución, los primeros homo sapiens salieron del continente africano hacia zonas del norte de Europa. Durante esta migración el cuerpo de estos primeros seres humanos evolucionó para adaptarse al medio alterando sus condiciones físicas para asegurar su supervivencia. Pues bien, esto ha sido igual con el café, conforme esta planta se extendía por las zonas del cinturón del café tuvo que adaptarse a nuevas condiciones climatológicas o desarrollar protecciones contra factores externos como plagas o depredadores.
Con todo esto, para diferenciar una variedad en un cultivo necesitamos:
Que todas las plantas sean similares en cuanto a morfología: forma, altura, tamaño de hojas, frutos.
Que su aspecto sea fácilmente distintivo respecto a otras variedades o plantas.
Que la homogeneidad y aspectos distintivos sean se transmitan con estabilidad a futuras generaciones de la planta.
Las dos variedades naturales de café arábica y que han dado origen al resto son las Typica y Bourbon.
La variedad Typica fue transportada desde Etiopía a la isla de Java y las islas circundantes por los colonos holandeses a comienzos del siglo XVIII.
Esta última variedad, la Bourbon, también proveniente de Etiopía, fue transportada hasta la isla de Bourbon en África (hoy es la isla de Reunión). Posteriormente esta variedad se fue extendiendo por los países de Kenia y Tanzania debido al colonialismo francés.
Cultivar
El cultivar es una modificación genética de la planta realizada por el ser humano. Mediante cruzamientos de diferentes variedades llevadas a cabo mediante métodos convencionales. Esto persigue un objetivo: obtener características deseables para cultivar plantas con las mejores condiciones posibles. Entre las características modificadas, en los cultivares se persigue obtener una planta de menor altura, más resistente a plagas, una maduración más homogénea de las cerezas y una mayor calidad en la taza final.
Se utiliza la técnica de selección masal, esto es la selección de individuos que aparecen dentro de una población y que cuentan con las características deseadas para así cruzarlas con otras variedades. Se procura obtener las mejores semillas cruzadas para así obtener nuevos individuos. Este proceso de lleva a cabo hasta obtener una variedad estable. A cada generación obtenida se le identifica con la letra F y el número de la generación, por este motivo podemos leer «cultivar F2», por ejemplo, cuando leemos sobre botánica del café.
Cuantas más generaciones se desarrollen, obtendremos mejoras más estables. Los cultivares son capaces de tener un perfil de sabor muy concreto proveniente de una variedad muy sensible a las plagas y sin embargo ser capaz de resistirlas.
Cafés híbridos
Estos cafés son el resultado del cruce entre dos especies diferentes. En la especie arábica, la variedad es escasa respecto a otras variedades y cuenta con un 98,8% de similitud genética. Esto significa que son muy similares entre ellas y los factores externos que pueden afectar a una variedad, muy seguramente lo hagan a otra. Por esta razón, la hibridación entre diferentes especies es importante puesto que con ella es posible atribuir a un cafeto características de otras especies. Pongamos un ejemplo, la especie robusta por lo general crece en altitudes menores con climas más cálidos. También tiene un mayor productividad y resistencia a las plagas de insectos como la roya. Pues utilizar la hibridación entre estas dos especies nos ayudará a otorgar al nuevo cafeto las características genéticas concretas que le permitan obtener una mayor productividad y resistencia ante plagas así como los perfiles de sabor de una variedad arábica.
Un ejemplo de híbrido producido de forma natural es el Híbrido de Timor, un cruce natural entre una variedad de robusta y una de arábica que se desarrolló en la isla de Timor (Java). Estas variedades híbridas pueden ayudar al productor cuando sucedan anomalías climatológicas como sequías o lluvia
