La trazabilidad en el café de especialidad

La trazabilidad es un concepto estrechamente ligado al café de especialidad. La trazabilidad es el rastreo de todas las fases, de la manera más pormenorizada que permite al consumidor obtener el máximo de información posible. Es un factor fundamental en el café de especialidad puesto que es uno de los elementos que más valor aporta y que ayuda a diferenciar al producto respecto del  café comercial. En el artículo de hoy explicaremos los niveles en los que se divide el trayecto de un grano desde su cultivo hasta la venta de cada taza en una cafetería y la preparación en los hogares.

La creación de un sistema de trazabilidad es fundamental, en este sistema deben perseguirse una serie de objetivos relativos al sistema de producción, a la calidad y al origen del cultivo cafetero. Esto, debería ser la principal información visible que cada consumidor debería tener a su disposición cuando consume café de especialidad. Los sistemas de trazabilidad se componen por niveles y vamos a explicar el modelo medio en base a un ejemplo que sirve café de especialidad de un origen.

El primer nivel es el concerniente a toda actividad que se desarrolla en la finca. Sembrado y/o recolección  de las cosechas hasta el transporte de los frutos a los centros de procesado o beneficio. Datos como los relativos al origen, variedad de café cultivada y proceso al que se someten se unen con datos técnicos como la altitud a los que se cultivan y el origen (lugar, nombre de la finca y nombre de los caficultores que la regentan a ser posible). Otros datos como las fechas de recolección y procesado son importantes para avanzar al siguiente nivel.

Tras la recopilación de toda esta información relativa al origen, cooperativas o caficultores independientes pondrán a la venta los lotes de café verde ya seleccionados y procesados. En el momento en el que el café se embarca en puertos o por vías aéreas, la trazabilidad del producto ya no es responsabilidad suya y pasa a ser de los receptores del café verde. Estos receptores suelen ser brokers o importadores de café verde que almacenarán los granos siguiendo unas determinadas características de humedad y exposición a la luz.

Cuando un tostador compra un lote de café verde a un importador está comprando unos granos con la mayor cantidad de información posible, gracias a esto podrá realizar su planificación comercial al igual que buscar otros lotes de la misma cosecha en caso de que el café tostado obtenido cuente con características excelentes. Cuando el tostador recibe el pedido también almacenará el café en un entorno adecuado procurando una atmósfera óptima en humedad y otros factores. Esta figura necesita toda la información recopilada para vender sus cafés puesto que en el café de especialidad no se busca tostar cultivos monovarietales principalmente. Muchas empresas que se dedican al tueste lanzan al mercado sus propias mezclas o «blends» y estas se hacen tratando de conocer a la perfección los cafés con los que son mezclados por lo que cuanta más información siempre es mejor. Del tostadero salen los granos con una fecha de tueste, de envío del producto y ubicación del tosdadero.

En el último nivel nos encontramos a los clientes finales y las cafeterías. Esta es la fase final de la cadena de valor del café. Estas figuras se encontrarán con la posibilidad de adquirir un producto del que podrán informarse antes de su compra y en el que se puede justificar su precio debido a todos los actores de la cadena del café que han trabajado en ese grano con anterioridad. Cuando le pregunten a un barista por la variedad que tiene en la tolva este pueda responder detalladamente y así cubrir la necesidad de información del cliente.

El sector del café de especialidad, todavía en gran crecimiento, necesita formalizar aspectos que son diferenciadores del café comercial. Un café con una calidad superior no siempre basta para convencer al cliente. La creación de valor atribuida al concepto «café de especialidad» se basa en algunos pilares como son la trazabilidad, el origen monovarietal, el análisis e inspección sensorial  y su calidad. Es imprescindible que el potencial cliente sepa todo esto antes de adquirir cuaquier café de especialidad. Por este motivo, la trazabilidad resulta fundamental para la creación de valor y  explicar que la planta de cafeto ha sido cosechada, procesada, transportada, tostada y servida por personas.