Os explicamos el proceso de la cata brasileña y su importancia

La cata es un procedimiento imprescindible para conocer a fondo las propiedades que tiene un alimento. En el caso de café se lleva a cabo un procedimiento llamado «cata brasileña». Recibe este nombre pues fue en este país donde se originó la técnica y se ha comprobado que es la más efectiva para conocer las propiedades organolépticas de esta bebida. Este procedimiento es el empleado por los Q Graders, caficultores, tostadores y baristas de todo el mundo. Debemos tener en cuenta que el café cuenta con más propiedades que el vino y por lo tanto se requiere un proceso minucioso y estricto para obtener el amplio abanico de matices que contienen los granos de café de especialidad.

Para realizar una cata brasileña es necesario seguir unos pasos estandarizados, estos son, utilizar una molienda medio-gruesa. El ratio empleado es de 1:18 es decir que por un gramo de café añadiremos 18 mililitros de bebida. Para poder obtener el mejor resultado de la cata nos guiaremos por el protocolo establecido por la SCA.

Las muestras se catarán con un café que cuente con un mínimo de tiempo transcurrido tras su tueste de 8 y un máximo de 24 horas y con un tipo de tueste ligero. El procedimiento comienza con el pesado del todo el café a catar, por cada grano que se cate se sacarán cinco muestras. Esto nos ayuda a determinar la presencia de granos defectuosos (quakers, vinagres, mohosos…) asegurar así una cata limpia. Una vez pesados los granos a catar se da paso a la molienda después de ésta ya podemos percibir aspectos como la fragancia que son las cualidades aromáticas del café en seco. Seguidamente, calentaremos el agua hasta alcanzar los 94º y la verteremos sobre nuestros granos molidos y comenzaremos a realizar movimientos circulares para que todo se integre.

Dejaremos que el café infusione durante 4 minutos, es en este momento en el que se analiza el aroma, las cualidades olfativas del café infusionado. Transcurrido estos 4 minutos, debemos retirar la capa superior de residuos insolubles para poder realizar la cata sin ningún elemento sólido. Utilizaremos una cuchara de cata, más anchas que las normales, y tomaremos un poco de esta bebida para succionar la infusión de forma enérgica y de un movimiento.

A tu elección queda ingerir o no esa cucharada de café, un consejo para los catadores novatos sería que no traten de tragar todas las cucharadas que prueben para no alcanzar el nivel de saturación muy rápido. Cuando el café alcance entre 50 y 60 grados seguiremos analizando el resto de atributos como el sabor . Es importante que por cada muestra de café se deben hacer tres ingestas. Los 10 atributos que se puntúan en cada proceso de cata son los siguientes:

La SCA lanzó una rueda sensorial para poder relacionar los aspectos que encuentres más facilmente. Es importante estar concentrado durante el proceso para no perder ningún matiz. Los expertos cualificados por la SCA analizan el café y lo calfican mediante una puntuación de un total de 100 puntos, una vez el café obtenga una puntuación mayor a 80 se podrá considerar café de especialidad.