Diferencias entre fermentación anaeróbica y fermentación aeróbica

Cuando hablamos de fermentaciones en el sentido más amplio de la palabra, se hace referencia a la reacción que sufre el grano de café durante su procesamiento, y esto marcará la diferencia entre una taza limpia o no.

Los tiempos de fermentación a los que se somete depende factores como el país de cultivo, la altitud de la cosecha o el clima entre otros.

Para explicar las diferencias básicas entre fermentación anaeróbica y fermentación aeróbica debemos comenzar desde el principio.

Se conoce como fermentación, el proceso bioquímico donde intervienen bacterias y levaduras que se alimentan de sustratos orgánicos con altas cantidades de azúcares. A su vez, estos microorganismos producen enzimas, cuya función principal es eliminar sustratos (pectina, almidón o fructuosa). Es durante este proceso, donde estos compuestos comienzan a convertirse en azúcares simples, ácidos orgánicos o alcohol, además de otras sustancias perceptibles al olfato, como aldehídos, cetonas o esteres.

Primero, para aquellos que no conozcan el término ‘despulpar’, es necesario hacer una breve explicación. El despulpado consiste en retirar la piel o pulpa de las cerezas y preferiblemente deber hacerse antes de que se cumplan las seis horas de la recogida para que así se pueda evitar el defecto conocido como fermento.

Ahora si, por un lado, la fermentación anaeróbica se realiza colocando las cerezas en un tanque o recipiente de dimensiones considerables, antes o después del despulpado para que así sea tarea de los diferentes microorganismos los que ejerzan como protagonistas del proceso.

Por otro lado, la fermentación aeróbica es aquella que se produce cuando el oxígeno actúa como agente indispensable del proceso, teniendo que tener muy vigilado el tiempo de duración del mismo, así como la temperatura y otros factores a través de análisis meticulosos.

Fermentación carbónica

La cereza de café se introduce en un tanque de acero inoxidable hermético eliminando la presencia de oxígeno y se rellena el tanque con dióxido de carbono. Este proceso puede durar unas horas o varios días. El dióxido de carbono prolonga la fermentación ralentizando la descomposición de los azúcares. El ambiente sin oxígeno favorece la actuación de los microorganismos en la fermentación para poder desarrollar sabores no tan comunes, evitando las notas avinagradas que se obtienen a menudo en una fermentación larga. El resultado de la taza obtenida a través de este proceso será un perfil muy aromático, dulce y mucho cuerpo.

Fermentación con alcohol

La fermentación alcohólica se produce debido a la participación de diversos microorganismos llamados Saccharomyces. Estos hongos, en caso de tener presencia de oxígeno se oxidan, y en ausencia de estos, fermentan azúcares como la glucosa. En este tipo de proceso es fundamental medir el pH.

Fermentación por congelación

La congelación inició como un proceso de conservación y procesamiento post cosecha en épocas de mucha producción, tratando el grano del café como si fuera una fruta y así, conservarlo mucho más tiempo. Este proceso implica que el café pase de una temperatura aproximada de 35 °C, a alrededor de los 4 °C en unas 8 horas de congelación. Más tarde, se mantiene el grano congelado entre 90 y 150 horas. Al finalizar el proceso de descongelado se realiza un proceso tradicional de fermentación.

Fermentación láctica

Las condiciones de esta fermentación son anaerobias, con medición constante de la entrada de oxígeno, el contenido de azúcar y el pH. Las variables principales de fermentación incluyen: calidad del sustrato y madurez del fruto. La madurez tiene relación con la composición química y microbiológica de los granos despulpados, además de las condiciones del ambiente, las instalaciones y el conocimiento sobre el proceso de fermentación.