A fondo: La preparación de un Flat White

El Flat White es una de las bebidas más comunes en cafeterías de especialidad alrededor del mundo. Hoy nos basaremos en esta receta para explicar de la manera más pormenorizada lo que conlleva prepararla: desde los procesos químicos a los que se somete el café en la máquina espresso hasta el comportamiento de la leche cuando la texturizamos y servimos. ¡Vamos allá!

En una cafetera espresso, el agua se inyecta desde el grupo al portafiltros a una temperatura entre los 85º y los 92º y a una presión de 9 bares o superior.

La extracción de un café espresso puede resumirse en un proceso fundamental en la preparación del café independientemente del método, la lixiviación. Este proceso consiste en la separación de una o varias sustancias (solutos) contenidas en una matriz sólida (fase portadora). Habitualmente la lixiviación se produce con la ayuda de un disolvente líquido y todos los actores de este producto se conocen como material de extracción. Entonces el café molido supondría la matriz sólida, el disolvente líquido sería el agua a una alta temperatura y las sustancias hidrosolubles más los aceites resultantes de la extracción supondrían los solutos.

Para entrar más en detalle en la extracción del café mediante una máquina de percolación. El agua atraviesa a gran presión una pastilla compactada de café molido por lo que el agua pierde presión conforme atraviesa la carga de café. Esto ayuda a la disolución de las sustancias lipídicas contenidas en el café tostado (entre el 8% y el 16% en materia seca). Al no ser hidrosolubles estas partículas que comúnmente conocemos como aceites del café, se extraen en gotas de tamaño microscópico. El resto de partículas presentes en el grano que son solubles suponen entre un 30% del grano en seco. Las primeras partículas solubles que se extraen en cada taza son los conocidos «ácidos livianos» y a medida que la presencia del agua se prolonga en la pastilla van extrayéndose otros compuestos solubles que otorgan a la taza matices como acidez y otros sabores. Es tarea del barista equilibrar cada taza mediante el conocimiento de las variaciones de extracción y como aplicarlas lo mejor posible para obtener el sabor perfecto para cada café. El resto de materia proveniente del café es aquella que no es soluble y por tanto no se extrae y está formada por celulosa indisoluble, principalmente.

Por último, una vez extraído una taza de café espresso podemos observar la aparición de la crema, esto es el resultado de una serie de procesos que comienzan desde el tueste. En el momento en el que el grano se tuesta, alberga en su interior CO2 que paulatinamente va abandonando el grano, por este motivo no es recomendable consumir un café recién tostado ni uno que se haya tostado hace varios meses. Cuando el agua caliente golpea el café, este se mezcla y emulsiona con los aceites del café y se satura con CO2 presente en los granos. Con esto se producen microburbujas que forman la capa de crema.

Para muchos consumidores de café espresso, la cantidad, espesor y color de la crema es sinónimo de buen café. Esto no es del todo cierto, a pesar de que cada café y perfil de tueste tienen características diferentes, muchas veces en una cata a ciegas la calidad del café puede no estar determinada por la crema. Sin embargo, con el color de esta podemos percibir el tipo de tueste que recibe el grano.

A continuación, examinaremos el otro componente fundamental a la hora de preparar un Flat White. Para ello nos centraremos en la leche de origen animal, habitualmente una taza de esta bebida supone 150 ml. de los cuales 36 están formados por café espresso.

Una de las  diferencias entre un Flat White  y un latte o un capuccino es la forma en la que se trata la leche. En un Flat White la leche se texturiza mediante la varilla de vapor de las máquinas espresso. Gracias a esto conseguimos una textura a término medio entre el líquido y la espuma. La leche texturizada debe ser suave y brillante pero sin perder su capacidad líquida. Ahora bien, cuando texturizamos la leche se producen cambios químicos principalmente en las proteínas de la leche. Estas proteínas, la caseína y las proteínas del suero de leche sufren cambios en sus estructuras cuando se exponen a cambios en los factores como el aumento de temperatura. Las proteínas del suero de la leche alteran su estructura interna cuando alcanzan los 40º y se produce la «desnaturalización» (ruptura de enlaces en las proteínas). Insuflando vapor caliente provocamos la aparición de estas burbujas.

Si texturizamos la leche a 40º obtendremos grandes burbujas y no daremos con una textura uniforme, sin embargo si aumentamos la temperatura a 60º obtendremos unas burbujas más uniformes con mayor densidad y por ende, mejor textura. Es importante indicar que, debido a la desnaturalización de las proteínas la leche texturizada no puede volver a someterse a la varilla de vapor de nuevo ya que sus proteínas se han desecho en su mayoría y el sabor resultante será desagradable.