La fermentación es un complejo proceso que afecta en aquello que percibimos del café, sus propiedades organolépticas. Estas propiedades son aquellas que podemos percibir con los sentidos, en el café podemos percibir características como el sabor, el olor y aroma y la textura. Para los productores, ser capaces de obtener diferentes sabores de sus cosechas es muy importantes ya que así podrán introducir sus cosechas en el mercado más fácilmente.
La calidad del café cultivado depende de diversos factores como la variedad, las el entorno, la gestión de las cosechas o el estado de maduración de las cerezas. A pesar de esto, es el procesado de la cosecha el factor que determina en mayor medida cómo será el café. Dentro del procesado se encuentra la fermentación de las cerezas, la pieza fundamental.
La fermentación no es lo mismo que el procesado.
Dejemos esto claro, la fermentación es solamente un paso dentro del procesado del café, el más importante. El procesado comienza con el despulpado de las cerezas y acaba con el secado del café pergamino. Las semillas se encuentran cubiertas por una capa llamada mucílago, formada por azúcares y agua, estas se introducen en tanques con agua donde comenzará su fermentación. Una vez se ha completado la fermentación, pueden darse diferentes procesos de secado. Los secados más conocidos y empleados son el lavado, el proceso natural o el honey. En otra publicación profundizaremos en estos 3 procesos de secado.
La temperatura afecta al tiempo de fermentación.
A mayor temperatura, la fermentación será más rápida puesto que se producirá una mayor actividad biológica. Los microorganismos se reproducen más fácilmente en altas temperaturas. Por lo tanto una mayor población microbiana ayudará a desdoblar los sustratos mas rápido. Por el contrario a una menor temperatura la población microbiana será menor y por tanto aumentará el tiempo de fermentación. La temperatura ambiente es clave en el proceso de fermentación, el café recién introducido suele tardar entre 12 a 40 horas en fermentar en función de la temperatura ambiente.
Es un proceso bioquímico.
En la fermentación participan principalmente levaduras de diversos tipos y bacterias lácticas. Los microorganismos digieren la capa externa del grano, el mucílago, excretando enzimas capaces de desdoblar azúcares complejos. Aunque en todo proceso de fermentación las protagonistas son las levaduras, en cada sitio actúan microorganismos propios del lugar presentes en las cerezas del café.
El estado de la fermentación es diferente en función del tiempo.
Para explicar esto primero debemos entender qué significa un proceso aeróbico y uno anaeróbico. Principalmente un proceso aeróbico necesita oxígeno para realizarse y uno anaeróbico no. Se considera que la fermentación es un proceso anaeróbico, realizándose en ausencia del oxígeno. La verdad es que las levaduras que se ocupan del proceso de fermentación son organismos facultativos, esto es, que pueden vivir con oxígeno al mismo tiempo que careciendo de este. En primer lugar la fermentación se realiza de forma aeróbica, las levaduras comienzan a degradar los azúcares al mismo tiempo que consumen el oxígeno y liberan gas carbónico. Una vez se ha consumido todo el oxígeno, comienza la etapa anaeróbica.
El café puede "sobrefermentarse".
En climas con una temperatura de 15º o similar, el proceso de fermentación de unas 48 horas producirá un café excelente. En contraposición, con temperaturas ambientales mayores, entre 18º y 26º, si el tiempo de fermentación excede las 36 horas el café resultante será defectuoso y obtendremos tazas con sabores poco agradables. A pesar de este hecho, se está trabajando en procesos de duración similar a las 50 horas que, junto con la temperatura ambiente del territorio, produzcan tazas con sabores dulces y equilibrados.
