Aprende a localizar los defectos en los granos tostados

Una vez llegan los granos verdes al tostadero pueden suceder ciertas anomalías que comprometan la calidad y el sabor de los granos. Como consumidores es importante conocer estos defectos y llegar a notificárselos a la casa tostadora en caso de ser necesario. Hoy vamos os mostramos algunos de los defectos más comunes y las alteraciones que producen en taza para que puedas identificarlos y así poder disfrutar de tu taza de café al máximo.

Se conoce como «quakers» a todos aquellos granos que, en el momento de la cosecha, se encontraban menos maduros que los otros. Por este motivo, una vez se aplica el tueste el grano contará con un color sensiblemente más claro que el resto del bache. Este defecto se debe a un error en la recolecta del fruto en los distintos orígenes y también a que no existe un filtro de calidad a la hora del trillado en la estación de procesado. Si un quaker llega a la taza producirá sabores planos a papel y madera llegando a comprometer el sabor de esta. Técnicamente, este defecto no se da en el tueste, sin embargo es en esta fase donde se pueden identificar.

En el tueste, se sigue una curva de tueste. Dichas curvas, en resumidas cuentas, son variaciones de temperatura y tiempo predefinidas por la figura del tostador con la finalidad de tostar las diferentes variedades en base a sus características.

El café horneado es un error de tueste debido a la mala configuración de dicha curva. Sucede cuando el café permanece mucho tiempo con una temperatura alta antes de llegar al primer crack. Es en este momento cuando se da el «efecto horno». El resultado del café horneado es totalmente plano, ya sea tanto en aroma como en color. Y es que su sabor será a papel o avena. Si tu café no desprende ningún tipo de aroma y tras probarlo no percibes ningún sabor probablemente se trate de café horneado.

Este fenómeno sucede cuando la temperatura inicial es muy alta y la velocidad del tambor es lenta. Los granos que están en contacto con las superficies metálicas del tambor se tuestan más que el resto y llegan hasta quemarse. Los puedes detectar fácilmente puesto que su aspecto será negro. En taza provocan sabores ahumados y aceitosos.

Este defecto de tueste sucede cuando las temperaturas no están controladas y ocurren cambios drásticos. Se forman unas manchas oscuras  en la brecha central de cada grano. Este defecto no es el más drástico ni el más común, sin embargo, puede aportar a la taza final sabores cercanos al caucho.

Subdesarrollo del tueste

Estos granos se someten a un proceso de tueste menor al necesario. Los azúcares presentes en el grano no pueden caramelizarse debido a una exposición más corta al calor y por lo tanto predominan aromas y sabores herbales. Ofrecer un tueste ligero no es tarea fácil, requiere de mucha práctica y experiencia obtener un perfil ligero en el que se encuentren todos los matices olfativos y sabores del grano.

El sobre desarrollo de un tueste se da cuando los granos se tuestan durante más tiempo del debido a altas temperaturas. Existen perfiles de tueste oscuros que juegan en la fina línea entre un café consumible y uno sobre desarrollado. Generalmente el aspecto de estos granos es muy oscuro, llegando a ser negro. En taza producen sabores ahumados y carbón.