Siempre es importante mirar al suelo

El término «terroir» proviene del francés y se refiere al conjunto de factores geográficos y ambientales que influyen en la producción de un producto agrícola, como el café. Aunque puede ser difícil de definir con precisión, el terroir es un concepto clave en la producción de café de especialidad, ya que influye en gran medida en la calidad y el sabor de los granos de café. En este artículo, hablaremos sobre los aspectos fundamentales del terroir y cómo influyen en la producción de los granos especiales. Este término no sólo hace referencia al suelo exclusivamente, debemos contemplar el terroir como un conjunto formado por distintos elementos como son  el clima, la orografía, composición del suelo y el factor humano. Hoy vamos a repasar los aspectos más relevantes para encontrar un terroir o sustrato de gran calidad.

Uno de los aspectos fundamentales del terroir es la altitud. El café se cultiva a diferentes altitudes en todo el mundo, y la altitud en la que se cultiva el café puede afectar su sabor y calidad. En general, los suelos cultivables en altas altitudes tienen una acidez menor y son más ricos en materia orgánica.

A mayor altitud, la humedad incrementa al igual que la presencia de otras plantas autóctonas que pueden presentar un escenario de sombra. Todo esto favorecerá un crecimiento lento y lleno de nutrientes del cafeto por lo que la cereza resultante tendrá mucha más calidad. 

El clima influye en la forma en que los granos de café se desarrollan y maduran. Por ejemplo, un clima cálido y húmedo puede promover el crecimiento de hongos y enfermedades en los cafetos, mientras que un clima más seco puede hacer que los árboles sean más resistentes a estas enfermedades. Además, las variaciones en las temperaturas diurnas y nocturnas pueden dar lugar a granos de café con sabores más complejos y notas florales.

La topografía también es un aspecto fundamental del terroir. La pendiente de la tierra y la exposición al sol pueden afectar la cantidad de luz y calor que reciben los árboles de café, lo que a su vez puede afectar su crecimiento y producción de granos. Por ejemplo, los cafetos que crecen en laderas empinadas pueden recibir más luz solar directa y desarrollar diferencias positivas en aspectos organolépticos. 

La composición del suelo es otro factor clave del terroir. La cantidad de nutrientes en el suelo, el pH y la cantidad de agua que retiene pueden afectar la salud y el crecimiento de los árboles de café, y por lo tanto la calidad de los granos que se producen. Por ejemplo, los suelos volcánicos ricos en minerales pueden dar lugar a granos de café con un sabor más complejo y ácido.

La acción humana puede afectar la calidad del terroir en el cultivo. La agricultura del café es una actividad humana y, como tal, puede tener un impacto en el medio ambiente y en los recursos naturales que conforman el terroir. Factores como la deforestación provocada, la aplicación de químicos para los cafetos y el cambio climático son elementos humanos que pueden afectar negativamente en la composición y salud del terroir.

En resumen, el terroir es un concepto fundamental en la producción de café de especialidad. Los aspectos geográficos y ambientales, como la altitud, el clima, la topografía, la composición del suelo y la variedad del café, influyen en gran medida en la calidad y el sabor de los granos de café.

Al entender y valorar el terroir, los productores de café pueden cultivar y producir granos de café de alta calidad y sabor único, lo que a su vez puede permitir a los consumidores apreciar y disfrutar de la complejidad y la diversidad del café de especialidad.