La tercera ola y un repaso al consumo de café del último siglo

Si el café de especialidad es una de tus aficiones, seguro que has leído en algún lado el término de «tercera ola del café». Un concepto que pretende describir un gran conjunto de prácticas y tendencias que se desarrollan alrededor del sector del café. Hoy os explicamos un poco acerca de todas las transformaciones que ha sufrido el consumo de esta bebida en su historia reciente.

Esta bebida lleva siglos consumiéndose en todo el mundo, las primeras variedades de café arábica surgieron en Etiopía y poco a poco fueron apareciendo orígenes cafeteros por el globo.  En Europa el café llega sobre los siglos XV y XVI gracias al comercio de ultramar. En el año 1683 en Venecia, se abre el primer establecimiento dedicado a la venta de café como bebida, el café Florian que continúa abierto en la actualidad. En los siglos venideros esta bebida sufriría grandes cambios, pasando de ser una bebida barata para las clases populares hasta seducir a los estratos mas altos de la sociedad.

 Podemos encontrar dos opiniones populares sobre la fecha de aparición de la primera ola del café. La primera ubica este fenómeno a comienzos del siglo XIX, con la Revolución Industrial la sociedad comienza a abandonar el medio rural y concentrarse en núcleos urbanos apareciendo así nuevos métodos de producción y significativos cambios en la sociedad. El café comienza a convertirse en una bebida a disposición de todo el mundo, a pesar de su baja calidad comienza a popularizarse y a formar parte del día a día de muchas personas.

Por otro lado hay quien cree que la primera ola comenzó en la década de los 60 del pasado siglo. Con el desarrollo de nuevas técnicas de procesado y comercialización del café este comienza a estar presente de muchas más formas, apareciendo así nuevas marcas comerciales y nuevos formatos como el café soluble que simplificaban el proceso de preparación. Es aquí cuando se comienza a percibir cierta cultura del café entre la sociedad. Tanto esta teoría como la anterior acerca de la primera ola explican el proceso de popularización de la bebida que caracteriza primera etapa. El café es una bebida tremendamente popular y es consumida de forma masiva.

La segunda ola se produce años después, el café ya era un importante bien de consumo y era masivamente consumido alrededor del globo pero se percibía un sentimiento de baja calidad entre sus consumidores. En los años 70 nacen cadenas de cafeterías como Starbucks que comenzaron a dar importancia en explicar a sus clientes el perfil de tueste de sus granos y su procedencia. También se comienza a tener en cuenta los gustos y preferencias de estos para crear nuevos productos, en este caso bebidas, que se adaptasen a sus preferencias. El marketing también juega un importante papel en la segunda ola del café pues muchas cafeterías comienzan a intentar vender una experiencia para sus clientes y reparan en crear una imagen de marca sólida y trabajada. Poco a poco podemos ver que estas cadenas de cafeterías van expandiéndose por diferentes países y adaptándose a los gustos locales de sus nuevos destinos.

El concepto de tercera ola es acuñado por Timothy Castle en 1999 en Estados unidos con la aparición del café de especialidad. Esta nueva fase en la que actualmente nos encontramos no se caracteriza por colectivizar la bebida u ofrecer una experiencia cada vez que se consume una taza de café.

La tercera ola busca cuidar el producto, apreciar todos sus matices y valorar los granos de la forma adecuada. Para ello se comienza a dar más importancia a todos los eslabones de la cadena del café (productores, exportadores, tostadores, baristas y consumidores). Aparecen innovaciones en el procesado del café, nuevos métodos al igual que la recopilación y globalización de métodos tradicionales en distintos orígenes. El café ya no es una bebida con la que comenzar tu día con energía, ahora es un producto sensible y valioso por sus propiedades y calidad.

En esta etapa actual la educación e información son claves, es posible acceder a formaciones oficiales y estandarizadas en los distintos roles profesionales que rodean al café. No solo se educa al profesional, el cliente dispuesto a comprar café de especialidad recibe información sobre el producto que compra (variedad, altitud de cultivo, perfil de tueste, proceso del grano) y métodos de preparación así como recetas. La forma en la que se comercializa el café también «retrocede», ahora el café de calidad vuelve a adquirirse a pequeños tostadores y tiendas por distintos canales de venta. Se huye de las grandes superficies a la hora de buscar café de especialidad pues su modelo de producción no encaja con las cualidades y calidad de los granos de especialidad.

La tercera ola también tiene repercusión en el medio ambiente. La producción del café de especialidad busca generar el menor impacto medioambiental posible haciéndose eco de la crisis ambiental en la que nos encontramos hoy en día. No solo se producen cambios como la reducción de plásticos de un solo uso en envases tanto de los granos como de las bebidas, también se intenta producir de una forma más artesanal con un menor impacto sobre el suelo y el ecosistema de cada origen cafetalero.

La manera en la que se remunera a cada actor de la cadena del café también cambia drásticamente, ahora se valora correctamente el trabajo de todos los profesionales del café, desde el caficultor al barista. Con el comercio directo entre productores o cooperativas y el tostador se asegura que esta parte, de las más perjudicadas en los modelos de producción anteriores, reciba el emolumento adecuado a su trabajo. Esta es la forma de obtener café de la mejor calidad posible y se refleja en el precio del café de especialidad. Y es por esto que gracias a la facilidad de difusión de información con la que contamos hoy en día el consumidor entiende y accede a pagar un precio mayor en comparación con el café comercial.

Esta es la forma en la que el sector del café se ha adaptado a los tiempos actuales, la sensibilidad, calidad y equilibrio son los elementos que describen esta tercera ola. Una etapa consciente y en constante cambio que reacciona ante las transformaciones de su entorno y no deja de evolucionar.