El proceso honey: Las diferencias entre honey amarillo, rojo y negro

Si eres consumidor de café de especialidad, seguramente estés familiarizado con los tres procesos predominantes a la hora del procesado o beneficio de los granos. El grano de café es la semilla de un fruto denominada cereza la cual debe someterse a un proceso para obtener el café verde que posteriormente es tosdado. Para procesar las cerezas debemos o bien dejar secar la cereza al sol en camas africanas (proceso natural) o tratar de extraer la cáscara usando la acción del agua para ello (proceso de lavado). Ahora bien, existe un tercer proceso muy extendido que se encuentra a término medio entre el lavado y el proceso natural, este es el honey. En el artículo de hoy os daremos detalles sobre este procedimiento y os explicaremos las diferencias entre un proceso honey amarillo, rojo y negro.

Una cereza de café está compuesta por distintas capas vegetales, la cáscara supondría la capa exterior de cada fruto. Una vez entramos dentro de él es cuando encontramos el mucílago, clave en este proceso. El mucílago del grano está compuesto principalmente por azúcares, agua y sustancias pécticas, juega un papel fundamental en la atribución de sabores. Por este motivo, el proceso honey busca dejar una parte del mucílago presente en el grano para su secado tras el descascarillado con agua. En algunos países se conoce como «melado» o «mielado» debido a aspecto que el mucílago otorga a los granos de café antes y durante el secado ya que en el momento del secado continúa absorbiendo la humedad del aire dando así una sustancia pegajosa. De los tres métodos más populares, este es el más complicado de realizar para los productores. Un café honey no debe estar poco tiempo secando pues los azúcares del mucílago no podrán traspasar el grano, por el contrario, si dejamos secar un largo tiempo comenzaremos una fermentación que favorecerá la presencia de moho.

El tiempo de secado se desarrolla en dos fases:

En la primera el café se agitará varias veces cada hora durante unas 6 u 9 horas hasta lograr obtener el porcentaje de humedad deseado.

Tras esta primera fase, el café reposa en las mismas superficies de secado durante 6 a 8 días de media, agitándose una vez cada día. Este proceso tarda tanto tiempo debido a que tras el día y la luz solar, el grano vuelve a recuperar humedad con el ambiente. En función a la cantidad de mucílago que los productores decidan mantener, los granos precisarán de un tiempo de secado mayor o menor.

La subdefinición de cada proceso honey está en manos del productor una vez cosechado el grano. Estos tres colores, amarillo rojo y negro, no son los únicos que hay pero son las fases más relevantes dentro del procesado de cafés mediante este método. Podemos encontrar cafés honeys blancos y dorados además de los ya expuestos.

La cantidad de mucílago que el productor decide mantener en sus granos será el factor que defina a cada honey. Además, a más mucílago, mayor es la dificultad en el procesado ya que se deben controlar más factores y la vigilancia sobre los granos en su secado es mayor. No es posible encontrar una fórmula exacta para producir café honey en sus distintas variedades por que no podemos controlar elementos externos como el clima o la temperatura presente en el área de secado.

Veamos ahora los tres principales tipos de café honey:

Honey amarillo: Los granos se dejan secar con un porcentaje no mayor al 50% de mucílago. Se deja secar en torno a los ocho días a plena luz solar hasta que adquiere su color característico. Adquiere sabores de frutas con hueso y florales.

Honey rojo: Se deja secar un mayor número de días (en torno a 12)  y comienza a usarse la sombra. Con esto último, prolongamos el secado durante más tiempo, controlando siempre el nivel de humedad. Los granos de honey rojo cuentan con un 75% de mucílago y su mayor desarrollo otorga sabores dulces y almibarados al grano.

Honey negro: Se necesitan de 15 días a un mes para obtener este café, siempre bajo sombra. Se dejan secar con el 100% de mucílago por lo que se consigue un gran cuerpo en los granos tostados resultantes.

Los procesos honeys más claros son recomendables para cafés filtrados mientras que los más oscuros para preparaciones en espresso.

El procesado honey requiere una gran labor por parte de los productores. Este es el precio a pagar por conseguir cafés con perfiles verdaderamente sorprendentes.  Por este motivo, muchos productores deciden apostar por los procesos más laboriosos para así obtener granos de especialidad exclusivos y que puedan ser vendidos a un precio significativamente mayor. Esta apuesta es decisión de cada finca y modelo de negocio.