El cacao y sus similitudes con el café

El cacao es, sin lugar a dudas, un alimento muy popular y apreciado que hace feliz a todo el que lo prueba. La producción y explotación de esta planta hasta convertirse en chocolate comparte muchas similitudes con el café. De hecho, a mi gusto, son compañeros perfectos que cuentan con muchísimo potencial de desarrollo. En el artículo de hoy os enseñaremos el proceso productivo del cacao, desde su cultivo a su procesado para el consumo. Además de las nuevas corrientes para producir un chocolate de calidad cuidando todos los procesos de la cadena productiva. Vamos allá.

El árbol del cacao (Theobroma Cacao) se cultiva en zonas tropicales, zonas cuyas temperaturas máximas ronden los 32º y las mínimas los 18º. La altitud también es relevante puesto que estos árboles se desarrollan en regiones entre los 400 y 1250 metros sobre el nivel del mar. Como el café, también precisan de sombra y humedad por lo tanto los trópicos y sus zonas selváticas son idóneas.

Las flores de este árbol brotan del tronco, no de las ramas. Estas flores tienen tonos blancos y rosados siendo similares a las orqídeas, de cada flor puede salir un fruto de cacao. Son estos frutos los que albergan los granos que posteriormente se procesarán y se obtendrá el chocolate de ellos.

Hay tres variedades principales de árboles de cacao: Trinitario, Forastero y Criollo. Estas tres variedades son las más comunes aunque a día de hoy existen muchas más. En términos de calidad de sus frutos, el cacao criollo es el más valorado. Esta variedad se asemeja mucho al café arábica puesto que supone una planta más débil contra los factores externos y su productividad es menor respecto a la de cacao Forastero y Trinitario. A día de hoy, también se trabaja en la hibridación de estas variedades para obtener árboles de cacao que cuenten con los beneficios que especializan a diversas variedades.

Estos árboles son originarios de África y se extendieron por las zonas tropicales. Tardan 5 años en madurar y dar frutos de calidad y pueden vivir hasta los 30 años. Los frutos de cacao tienen forma de marzorca y albergan en su interior sobre los 40 granos de media. Estos granos, llamados «habas», están envueltos en una pulpa de color blanquecino que posteriormente será determinante en el proceso de fermentación.

Situémonos en el momento de la cosecha de los frutos del cacao. Hasta que estas marzocas con granos en su interior se conviertan en el chocolate que todos disfrutamos deben darse una serie de pasos fundamentales, son los siguientes:

Fermentación y secado: Una vez extraídas estas habas recubiertas de mucílago se deja reposar en recipientes siguiendo el proceso de fermentación seleccionado. Con esto buscamos fermentar los azúcares naturales presentes en el mucílago y el grano para así, eliminar el embrión. Existen diversos métodos de fermentación, los más conocidos son: fermentación en montón, en cajas de madera y fermentación Rohan. Todos estos procesos consiguen que la semilla desarrolle sabores y aromas que permitirán generar un chocolate con la mayor cantidad de matices y calidad.

Tras esta fermentación, los granos tienen un contenido de humedad que va desde el 40% al 60%. Una mayor humedad dará como resultado la aparición de moho en los granos y se debe evitar a toda costa. El método de secado consiste en situar los granos en plataformas de madera que estarán en contante movimiento,  se basa en la luz solar y las corrientes de aire que permitan hacer disminuir la humedad de manera controlada. En regiones mas húmedas o que las cosechas coinciden con la época de lluvias se utilizan métodos artificiales. A pesar de que los tiempos pueden variar un secado regular supone 48 horas.

Limpieza y descascarillado: La limpieza consiste en someter los granos secos a la eliminación de todos los restos orgánicos que continúen pegados. Utilizando corrientes de agua se persigue la eliminación de todos los restos que permanezcan, tras este proceso puede que los granos sigan teniendo restos que serán retirados de forma manual.

Con el descascarillado eliminamos la cubierta exterior de la semilla del cacao. Este paso se puede hacer de dos formas en función al volumen de semillas de cacao. La primera de ellas consiste en un tostado previo a bajas temperaturas para eliminar así la máxima humedad posible y facilitar la retirada de las cáscaras. El segundo método es el más rentable si hablamos de grandes cantidades de cacao y consiste en someter a los granos a radiación infrarroja para secarlos en menor tiempo y coste.

Tostado: Este paso se debe adaptar a las características del grano de cacao procesado. Por lo general las temperaturas de tueste rondan desde los 95º a los 140º durante un intervalo de tiempo de entre 20 y 40 minutos. Puesto que es un proceso que debe adaptarse, el tostado de dos granos de cacao diferentes no será el mismo. Como en el café, aquí también hay perfiles de tueste por lo que conocer las cualidades sensoriales de los granos a tostar es muy importante. Una vez sometidos los granos a este proceso, su humedad se habrá reducido a un 2%, se habrá producido la «reacción de Maillard» caramelizando los azúcares del grano y se habrán desarrollado los aromas del cacao tostado.

Tras todos estos pasos, solo quedará la molienda y el prensado de la pasta de cacao que estará lista para transformarse en chocolate y productos derivados.

Como hemos podido observar en el transcurso del procesado del cacao, este sigue los mismos pasos que el café. Por eso mismo se tratan de alimentos con mucha similitud. Tanto es así que muchos procesos que se dan en el beneficio (procesado) de uno de ellos, se dan en el otro.

Cada día surgen nuevos proyectos que persiguen obtener chocolate de calidad controlando los procesos productivos y de procesado lo máximo posible. Además se persigue la obtención de los frutos volviendo a métodos tradicionales para así obtener estos en su momento óptimo de maduración.

Por este motivo, también podemos encontrar «chocolates de especialidad». Estos chocolates siguen los mismos preceptos que el café de especialidad: sostenibilidad en el cultivo, máxima trazabilidad, excelencia en la calidad y retribución justa en todos los actores de su cadena productiva. A día de hoy no es raro ver tostadores de café que también ofrezcan chocolates al igual que cafeterías y viceversa. En resumidas cuentas se trata de perseguir que un alimento con propiedades beneficiosas se produzca de la mejor forma posible generando así un sector económico sensible y respetuoso con su entorno.