El café torrefacto: historia y repercusión en la cultura española

Ha llegado el día de explicar uno de los principales fenómenos que el sector del café de especialidad combate día a día, el café torrefacto. Esta forma de tostar el café es única en España, se puede pensar que este método fue exportado de otros países con tradición cafetera como Italia pero no es así. A continuación os explicaremos el origen de esta forma de tratar los granos, sus beneficios, perjuicios y cómo se introdujo a grandes pasos en las cafeterías y hogares españoles.

El origen de esta técnica nos traslada hasta México, los mineros mexicanos tostaban el café añadiendo azúcar para así protegerlo de la humedad y las diferentes temperaturas en una mina.

En España, la idea de implementar esta técnica la exportó José Gómez Tejedor, nacido en Frades de la Sierra (Salamanca) en 1854. Hacia finales de 1870 se traslada a Badajoz donde comienza a trabajar en unos ultramarinos y se le encomienda la labor del tueste del café. Años después adquiere la cafetería Europa la cual cambiaría el nombre a cafetería La Estrella. En uno de sus viajes en busca de materia prima (café verde) conoció esta práctica y José se propuso traerla a España. Es en 1901 cuando patenta este método de tueste en el territorio español con una validez de 20 años.

Esta patente supuso una revolución en la industria cafetera del país, por aquel entonces las técnicas de transporte y almacenamiento eran muy primarias. Ahora los granos tostados con azúcar quedaban protegidos ante la humedad y podían ser distribuido a largas distancias cosa que antes no era posible. José Gómez funda Cafés la Estrella, una marca que hoy en día continúa existiendo y siendo relevante en los lineales de los supermercados españoles.

El café torrefacto no es, como muchos creen, un tipo de café. Consiste en la adicción de azúcar en el proceso de tueste. Haciendo esto conseguimos que a cada grano se adhiera una capa de azúcar carbonizado que otorga un sabor amargo y potente. Según la legislación actual, se puede añadir hasta un máximo de un 15% de azúcar a cada lote tostado. En la actualidad todavía podemos encontrar café 100% torrefacto en los supermercados y cafeterías aunque desde hace dos décadas en consumo del café «mezcla»(50% tueste natural y 50% torrefacto) es más popular en los hogares.

Para responder a esta pregunta tenemos que remontarnos a la etapa de posguerra. España se encontraba en ruinas y empobrecida, el café era un artículo caro. Durante estos años se popularizaron los sucedáneos de café como el de achicoria, algarroba y otros cereales. El café no era una prioridad del español de aquel entonces. Estos granos eran difíciles de conseguir debido al racionamiento y se debía recurrir al estraperlo para obtener granos de café genuino.

El café torrefacto era perfecto en esta nefasta realidad. Este tueste era más económico ya que hasta un 20% de cada saco podía ser azúcar. Además daba una mayor productividad, te permitía preparar más tazas de una bebida con sabor fuerte y enmascaraba los granos de peor calidad.

Desde este momento, los españoles nos acostumbraríamos al sabor de estos granos y con el paso de los años este tueste reinaría en las cafeterías españolas.

El café en una cafetería media española es considerado un artículo barato y del día a día. Esto podemos explicarlo profundizando un poco en el grano que se consumen en ellas.

A día de hoy, es común encontrar un café de mezcla en las tolvas de las cafeterías. A pesar de que el torrefacto se encuentra en detrimento, sigue siendo el factor que aporta el sabor al que el paladar español se ha acostumbrado con el paso de los años. No solo se trata del tueste si no que la variedad de grano que se ha consumido siempre en España ha sido la robusta.

Como ya sabemos, el café robusta es un café que crece a menor altitud que su otra variedad consumible, el arábica. El café robusta cuenta con una mayor productividad y mayor contenido en cafeína lo cual afecta al sabor otorgándole sabores amargos. Esto tiene una razón botánica, la cafeína es un insecticida natural que los cafetos de robusta desarrollan para combatir las distintas plagas y depredadores que se encuentran en su medio.

Debido a su facilidad de producción y recolección, su precio es más económico en comparación con el café arábica que precisa de mayores cuidados y menor rendimiento. Por estos motivos junto con la torrefacción podemos explicar el precio de un café en un establecimiento.

Los diferentes actores del sector del café de especialidad luchan a diario contra esta tendencia por diferentes motivos como la calidad o la salud. El café arábica (variedad fundamental en el café de especialidad) cuenta con la mitad de cafeína que aquellas tazas de café robusta. La cafeína no es el único aspecto del café a tener en cuenta, con granos de arábica ya sean monovarietales o mezclas tienen sabores totalmente diferentes al café torrefacto. Si nunca has probado el café de especialidad tienes un mundo que «redescubrir» que te permitirá entender esta bebida como lo que es, un producto cuidado y beneficioso para tu salud.