Los anglicismos en el mundo del barismo

Tanto si estás introduciéndote en el mundo del café de especialidad como si ya buscas titularte en los distintos cursos ofrecidos por la SCA, aparecerán ante ti algunos términos que pueden llegar a desconcertar. Esto se debe a que mucho del contenido teórico así como metodología han sido creadas en países angloparlantes y popularizado bajo estos términos.  Además, cada vez utilizamos más anglicismos en nuestro día a día y algunos pueden resultar confusos. En el artículo de hoy haremos una pequeña guía de los principales términos en inglés que se utilizan en el ámbito del barismo. Sin más demora, vamos allá.

Una de las prácticas más presentes en la extracción de café espresso. La traducción del tamping o tampear sería apisonar o comprimir. Los tampers son esas herramientas que compactan y nivelan la carga de café molido en cada portafiltro para que se pueda ejercer cierta resistencia en el agua. Está compuesto por un peso hecho con un metal ligero unido a un mango que se ajusta a la perfección a la circunferencia del portafiltro, por esto es que existen distintas medidas. Realizar una compresión con el tamper es una de las prácticas que marcan las diferencias entre una taza de café y otra sin apisonar. Aunque pueda parecer básico en primera instancia, apisonar correctamente el café no es tarea fácil y requiere de cierta práctica.

Este fenómeno es uno de los quebraderos de cabeza para baristas por todo el mundo. En español lo podemos traducir como canalización. Esto sucede cuando preparamos café espresso y no compactamos correctamente el café molido en el portafiltros con el tamper. También puede suceder si compactamos dos o más veces. Cuando se produce el channeling en nuestro espresso significa que la carga de café no se encuentra correctamente distribuida por todo el filtro y por tanto el agua caliente encontrará zonas por las que es más sencillo traspasar. Por este motivo, en las zonas en las que se pueda traspasar más fácilmente se producirá una sobre-extracción mientras que en aquellas con mayor dificultad una sub-extracción o incluso una extracción nula. Esto afectará de forma negativa al sabor de nuestra taza y es conveniente distribuir bien el café así como tampear correctamente antes de cada extracción.

Algo imprescindible antes de comenzar una jornada el una cafetería es la calibración de los molinos. Esto es el dialing, consiste en ajustar el grado de molienda en base a la dosis para «calibrar un espresso», esto significa encontrar el término medio entre el sabor amargo y el ácido. Extraer un espresso correctamente supone tener en cuenta algunos parámetros como son la cantidad de café a extraer, la presión de la máquina, el grado de molienda, la temperatura del agua, el tiempo de extracción y la cantidad de bebida final. Entre todas estas variables, algunas podemos dar por sentado que serán estables como son la presión de extracción y la temperatura. Es tarea del barista calibrar el molino prestando atención y variando el resto de parámetros para así obtener un espresso equilibrado y correcto.

Abandonamos el terreno de la extracción mediante espresso para introducirnos en la preparación de café en filtro. En Europa, este tipo de extracción se encuentra en auge y se está haciendo un hueco en una cultura tan acostumbrada al espresso. El blooming se conoce en castellano como pre-infusión y es el primer paso a la hora de preparar un café de filtro mediante vertidos. Como ya hemos explicado en artículos anteriores, el café tostado almacena una importante cantidad de dióxido de carbono a consecuencia de los grandes cambios a los que se someten los granos durante su tueste. El «bloom» es el primer contacto del agua caliente con el café molido y se realiza para favorecer la expulsión de este gas contenido dentro de los granos y conseguir así una taza con mayor calidad en sabor y textura. Si no se realiza pueden aparecer sabores agrios en la bebida. El primer vertido de agua tendrá una duración y caudal en función al ratio que el barista haya decidido seguir.

A pesar de hablar un lenguaje tan enriquecido como es el castellano, la aparición de anglicismos es casi inevitable hoy en día. Desde esta revista apostamos por la flexibilidad puesto que la finalidad de un lenguaje es la comunicación. Si decides formarte en alguno de las disciplinas del café de especialidad seguramente te topes con muchos términos ingleses acabados en -ing que siempre podrás traducir al español o bien utilizarlos en su forma anglosajona. Aquí lo importante es preparar las mejores tazas de café posibles.