La importancia del agua

El agua representa un 98% de la composición de cada taza. Cuando eres un aficionado al café, el agua no es tu principal prioridad a la hora de obtener la mejor taza, es comprensible. Sin embargo, una vez que comienzas a perfeccionar tus métodos y prácticas buscando la mejor extracción el uso de un agua de calidad y adecuada empieza a ser cada vez más importante. En el artículo de hoy trataremos de explicar los aspectos del agua más relevantes a tener en cuenta para mejorar las tazas.

Un agua de calidad debe seguir una serie de parámetros determinados. Los más importantes a la hora de encontrar la mejor agua para extraer café son: el pH, la alcanilidad y dureza, el TDS y el color y sabor. A continuación vamos a explicar estos términos, como afectan y los valores que se deben procurar para mejorar una taza de café.

TDS: En siglas en inglés para Total Deducted at Source, en español es el total de sólidos disuteltos. Este término hace referencia a todas las sales y pequeñas cantidades de materia orgánica que se encuentran disueltas en el agua. El TDS se expresa en miligramos de materia  por volumen de agua. Para que nos hagamos una idea, el TDS del agua del grifo media en España ronda entre los 100 y 200 mg/L. Esto depende de la zona de España donde te encuentres, los valores pueden varia drásticamente según donde vivas. La SCA recomienda un agua que cuente con un TDS ente los 75 y 250 mg/L, siendo 150 mg/L la cifra más recomendable.

Nivel de pH: El pH determina la solubilidad del agua (cuánto puede disolverse en ella) y la biodisponibilidad de sustancias químicas como nutrientes. Para el café, el pH en el agua recomendado es de 6,5 a 7,5. Como hemos mencionado antes, dependiendo de la región donde te encuentres, valores como el pH pueden varían bastante.

Alcalinidad del agua y dureza: Esta juega un papel fundamental en la composición de los compuestos que aportan notas ácidas al café. Un cierto grado de alcalinidad ayudará a disolver compuestos ácidos del café sin que el pH se altere excesivamente.

La dureza es la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en concreto sales de magnesio y calcio. El agua que comúnmente se denomina «dura» tiene una elevada concentración de estos compuestos y la «blanda» cuenta con valores más reducidos. Para concocer una clasificación de la dureza del agua, busca en Google «clasificación de agua según escala Merk». Para un café óptimo segun la SCA, la dureza del agua debe estar entre los 17 y 85 mg/L .

Color y sabor: En cuanto a estos aspectos todo resulta más sencillo, el agua no debe tener ningún color pues el agua limpia es transparente y cristalina. El sabor nos puede indicar algún aspecto del agua que no sea correcto e incluso pueda poner en peligro nuestra salud. El agua limpia es insípida y así debe ser también para extraer un café. El aroma también debe ser algo a tener en cuenta y es importante inspeccionar olfativamente el agua para tratar de reconocer alguna irregularidad.

Conocer a fondo el agua que empleas en tus cafés puede resultar complicado, precisa de un seguimiento cada cierto tiempo para asegurar que el agua continúa con los mismos valores transcurrido el tiempo. Si eres home barista y buscas mejorar la calidad de tus extracciones, recomendamos que emplees agua mineral embotellada. En sus botellas, por ley, deben indicar su composición por lo que te será sencillo cotejar los distintos valores y elegir qué marca se adecúa mejor a tus necesidades.

Por otro lado, si tienes un proyecto de cafetería o regentas una hay soluciones como la contratación de filtros de agua a empresas especializadas para buscar esos valores.  En ambas opciones, si buscas mejorar tus cafés y te esfuerzas en ello, llegará un momento en el que hayas perfeccionado tus técnicas y materiales pero debas reparar en la composición del agua para conseguir cafés excelentes.