La guía básica del café Bourbon

Seguro que has leído esta denominación ya sea en cafeterías de especialidad como visitando microtostadores o navegando en internet. Hoy queremos acercarnos a esta variedad tan popular en el sector del café de especialidad. En este artículo os trataremos de dar una visión completa y generalizada de los aspectos que hacen del Bourbon una variedad conocida por todo el mundo.

El Bourbon es una mutación natural de la especie Arábica, surgida en Etiopía, lugar donde se tienen registros de su origen. Con el paso de los años y ante la necesidad de adaptarse a la medio surgieron variedades. Hoy en día casi toda la industria del café de especialidad se argumenta en torno a estas variedades naturales y aquellas en las que ha intervenido el ser humano.

La variedad Bourbon comienza a cultivarse fuera de su medio silvestre en Yemen. En el siglo XVIII, los franceses deciden transportar estas plantas hasta la Isla de Bourbon (Île Bourbon, en la actualidad Isla Reunión), cerca de Madagascar. Comprobada su viabilidad con el paso de los años en dicha isla decidieron continuar su extensión. Un siglo después, los misioneros franceses Espiritanos (de la Congregación del Espíritu Santo) desempeñaron un papel importante en la difusión de esta variedad en el continente americano y africano. Entrando por Brasil en el caso de Sudamérica y por Kenia en el África fueron dando pequeños y estudiados pasos que propiciaron la implantación de esta variedad y su posterior explotación agrícola.

Como consideraciones generales, los cafetos de Bourbon cuentan con una productividad media y se trata de una planta susceptible a plagas y contraer enfermedades por el medio. Para explotar sus propiedades al máximo, se recomienda un cultivo bajo sombra, con esto, el proceso de desarrollo de la planta es más lento y esto permite que los frutos maduren lentamente sin necesidad de incluir fertilizantes en el sustrato. Como también sucede con otras variedades de café arábica, una temperatura estable y templada así como la presencia de humedad favorecerán un desarrollo de todas las propiedades en cada cereza.

Existen diferentes variaciones dentro de la variedad Bourbon, esto puede ser un poco enrevesado de entender. Si eres conocedor del café de especialidad y sus variedades, seguramente hayas reparado en que hay tipos de Bourbon diferenciados por colores, principalmente  son los amarillos, rosados y rojos. Se tratan de variaciones regionales y cromáticas que se comienzan a observar durante la etapa de maduración del fruto, cada tipo de Bourbon cuenta con unas características distintas. Entre estos colores encontramos variaciones en los niveles de glucosa y fructosa que pueden otorgar en taza mayor o menor cuerpo y un sabor más o menos dulce respectivamente. Veamos algunas características generales de cada tipo de Bourbon:

Bourbon rojo: Cuenta con un cuerpo medio y alta acidez. Sus  notas de cata son caramelo, vainilla y chocolate en la taza final. Se dice que este fue el tipo de Bourbon precursor y que posteriormente surgieron el resto.

Bourbon amarillo: Este color se debe a un gen recesivo mientras que el rojo a uno dominante. Cuenta con una baja acidez y poca fructosa por lo que cuenta con menos dulzura y esto lo diferencia de otros granos de arábica. Su cultivo se está perdiendo debido a su baja rentabilidad y exigencia en términos de tiempo de cultivo.

Bourbon rosado: Conocido también como Pink Bourbon surge como consecuencia de un cruce entre dos semillas realizado por el ser humano. Es bastante difícil de cultivar por lo que su precio es más elevado respecto al resto de los Bourbon. Con cuerpo medio y una acidez cítrica encontramos notas de cata a frutas cítricas.

En cuanto al procesado de estas cerezas de Bourbon es conveniente que los productores tengan en consideración la necesidades de sus potenciales clientes, los tres métodos estandarizados pueden explotar las características de estos granos desde perspectivas diferentes.

Esta variedad de café suele dar muy buenos resultados en métodos como Chemex o prensa francesa. Se trata de una variedad que presenta dificultades en muchas de las fases del proceso «from green to cup», anglicismos a parte, desde su producción hasta el producto fina. A pesar de esto, los resultados que se obtienen en cada taza de Bourbon nunca defraudan y son el claro exponente del trabajo de muchos profesionales tras cada grano.