En el artículo de hoy nos centraremos en un paso muy importante que sucede tras la fermentación de los granos. La trilla del café puede ser considerado un proceso determinante a la hora de definir la calidad de los granos y obtención de sus sabores.
¿En qué consiste?
El proceso de la trilla supone la separación entre el grano y las capas pertenecientes a la cereza resultantes tras el proceso de fermentación. Se puede decir que este paso supone la liberación final del grano de las capas que lo envuelven durante su desarrollo y cosecha (pulpa, pergamino mucílago y otros).
Este proceso de puede realizarse de manera manual y por tanto artesanal, o bien pueden emplearse máquinas confeccionadas para ello especificamente. No solo se separan los granos verdes de sus partes vegetales, en la trilla también se eliminan impurezas, restos vegetales y otras materias ajenas al grano que hayan acompañado las cerezas durante la recolecta de estas.
Si bien un trillado manual garantiza una mayor calidad de los granos ya que quedan bajo la supervisión de los caficultores, puede conllevar un gasto de tiempo y recurso humano.
Afecta a la calidad
El trillado no es solo una operación más en el beneficio del grano, precisa de cierta meticulosidad. Y es que una mala supervisión del trillado puede provocar la permanencia de restos de pergamino en el grano.
Una trilla inadecuada puede dejar residuos de pergamino en los granos, lo que puede afectar el sabor y la aroma del café.
Proceso de clasificación de los granos
Es tras el trillado el momento en el que podemos ver los granos por primera vez individualizadamente. Por este motivo, en muchas plantas de procesado de café se clasifica el café por su calibre.
Pongamos el ejemplo de Colombia, una vez la trilla haya finalizado se clasifican los granos en tres tipos. Son los siguientes:
Café excelso: Cuenta con muchas denominaciones diferentes pero es aquel que supera los altos estándares de calidad y por tanto es apto para su exportación.
Café consumo: Son aquellos granos que no cuentan con una calidad total. Mantienen un buen sabor y son buenos granos pero en Colombia no se permite su exportación. Queda destinado a su tueste para cafés comerciales y solubles en el mercado nacional.
Café pasilla: Por lo general son granos que no superan un calibre mayor de 5,66 milímetros. Además de la discriminación por su tamaño, alteraciones climatológicas o un incorrecto almacenamiento pueden provocar una disminución de la calidad y por tanto ser denominado como café pasilla.
En resumidas cuentas, la trilla es otro de los procesos a los que se somete tu café en el viaje desde el cafetal a la taza. Un cuidado minucioso a la calidad e integridad de los granos supone uno de los pasos que compone la cadena de valor del café de especialidad.
