Entendiendo la leche de vaca para preparar café de especialidad

En artículos anteriores, hemos tratado de explicar aspectos que, desde una mirada general, pueden parecer simples pero que son fundamentales en el café de especialidad. Aspectos como la composición del agua o los diferentes tipos de suelo donde se cultivan los cafetos suponen pequeños universos llenos de particularidades, sustancias y otros elementos que interceden en la calidad y sabor de las tazas que tomamos. El café de especialidad se basa en cuidar los detalles, para esto es fundamental conocer todos los aspectos que conforman nuestras deliciosas tazas de café.

En el artículo de hoy vamos abordamos a una de las compañeras más clásicas y relevantes para nuestros cafés. La leche, en este caso, la de origen animal lleva siendo la combinación perfecta para nuestros espressos y otros tipos de extracciones desde hace décadas. Hoy queremos enseñaros de qué se compone la leche así como los cambios a los que se somete desde su origen para que así podáis escoger la combinación perfecta para vuestros cafés.

Este líquido que en el barismo supone un ingrediente fundamental está compuesto por 5 sustancias principales. En su gran mayoría, la leche está compuesta por agua que supone un 87% del total. El agua es la base de esta bebida, actualmente se desarrollan técnicas para separar el agua del resto de componentes de la leche y así obtener una bebida muy cremosa y de mayor dulzura. Hace poco escribimos sobre una técnica para retirar el agua de la leche en frío muy sencilla, puedes consultar haciendo click aquí  esta técnica que está siendo utilizada por muchos baristas profesionales en la actualidad, se conoce como Freeze Distilled Milk. 

Seguido del agua encontramos la presencia de grasas o lípidos que suponen entre un 3% y un 4% del total. Estos lípidos son los responsables de la cremosidad y textura de la leche. Para cualquier preparación de café, es necesaria la presencia de estas grasas para poder texturizar la leche correctamente. Por este motivo, tanto baristas como aficionados en sus casas buscan leche entera en supermercados y tiendas.

Las proteínas son fundamentales en la composición de esta bebida, entre todas las presentes, destacan la caseína y las proteínas del suero de la leche. Estas sustancias se ocupan de la estructura y estabilidad de la bebida, sobre todo a la hora de ser texturizada. En el total de la bebida, las proteínas también suponen entre un 3% y un 4% del total de la composición. Como con el resto de componentes, pueden existir diferencias entre distintas leches dependiendo del lugar donde se producen y las condiciones de las vacas.

Los carbohidratos toman entre un 4% y 5% del total de la composición, la lactosa es el azúcar presente en la leche y aporta esos sabores dulces que podemos encontrar en nuestras tazas. En cierto modo, la lactosa es una de las razones por las que se dice que una taza de café con leche no necesita azúcar extra.

Finalmente, para acabar esta complicada composición de nutrientes y otros compuestos encontramos las proteínas y vitaminas. La leche de vaca contiene varias vitaminas y minerales esenciales, como calcio, vitamina D, vitamina B12 y riboflavina.

El proceso de pasteurización es muy importante, en la mayoría de los países los productores deben someter la leche a este proceso para su comercialización. Pasteurizar implica someter la leche a altas temperaturas durante breves periodos de tiempo para así eliminar a los microorganismos patógenos presentes en la leche cruda.

Cuando exponemos a la leche a este proceso, alargamos su vida útil y conseguimos un producto apto para el consumo humano, sin embargo, muchos de los componentes presentes en ella se eliminan debido a las altas temperaturas. En el mercado existen leches sometidas al proceso de pasteurización y al de «ultrapasteurización», por lo tanto, siempre es recomendable utilizar leche refrigerada conocida como «fresca».

La leche ultrapasteurizada  o UHT se somete a 135ºC durante pocos segundos. Suele almacenarse a temperatura ambiente puesto que su proceso de ultrapasteurización permite su conservación a temperaturas mayores y prolonga su vida útil. Estas bebidas cuentan con una calidad nutricional menor a cambio de los motivos que hemos expuesto y, por lo tanto, menor presencia de proteínas y grasas.

Para preparar un delicioso flat white u otras preparaciones, siempre será recomendable adquirir leches con un proceso de pasteurización menos dañino. Las leches frescas son la opción adecuada para conseguir una textura perfecta y así poder practicar el latte art tan visual propio de los baristas. En próximos artículos, trateremos las opciones vegetales a la leche de vaca que son aptas para todo el mundo. Estas bebidas tienen ciertas particularidades a la hora de utilizarlas para preparar bebidas.